总市值|再见，海底捞！( 三 ) 刘晓月|世界|招培|餐饮业|消息资讯|海

服务是海底捞的一道壁垒，这道壁垒挡住了竞争对手，也困住了自己。当海底捞挖空心思想着怎么提升服务时，势必会被牵绊住大量的精力和资金，相应的对于产品必然有所忽视。 “黔驴技穷”的它，甚至想出了“山寨”别人家的产品。
此前，海底捞被网友质疑涉嫌抄袭巴奴毛肚火锅产品的消息刷爆全网，一度登上微博热搜，话题阅读量接近3亿。
网友有图有真相地爆料，海底捞的摆盘方式与巴奴相似，两家火锅店的豆芽、绣球菌、毛肚、小油条等菜品的摆盘存在抄袭。网友还指出，海底捞的活体豆芽更是抄袭巴奴井水黄豆芽中的文案。

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值得注意的是，被海底捞“山寨”的巴奴，还曾经是前者坚定不移的模仿者。巴奴创业之初，一直在亦步亦趋学海底捞。 “海底捞立下的规矩，你后面都得干，你不干好像都不对了，心里没自信。 ”巴奴掌门人杜中兵曾经如此说道。
但巴奴学了三年，不但根本无法超越海底捞，还差点把自己玩死了。巴奴的客单价不到50元，海底捞70多元。海底捞一张台一天能翻台六次，巴奴当时撑死了翻三点几次，不到四次。就这样的业务模式，还有多余的资金和精力给顾客免费送东西、修指甲、擦皮鞋？
后来，巴奴突然醒悟了，战略的核心不是抢别人，而是守自己。大家各回各家，各归各位。 “服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是” 。
自此，巴奴扛起产品主义大旗，是和海底捞的服务主义“鼓对鼓锣对锣”地宣战，如今巴奴的翻台率、顾客口碑在其所在区域市场已经与海底捞不相伯仲，且客单价比海底捞高40元，仅靠75家门店，就年入15亿。

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无论如何，产品才是企业的生存基石。除了服务，海底捞将“一无所有” ，而将眼睛只盯着服务，海底捞也终将一无所有。
三
距离天花板还有多远？
从海底捞的规模扩张来看，也已经遇到了明显的天花板。
餐厅经营的业绩增长逻辑是单日经营收入=餐厅数量*平均翻台率*台数*顾客人均消费额。餐厅经营主要看三个指标：餐厅数量、平均翻台率和顾客人均消费额。
翻台率曾经是海底捞最引以为傲的指标之一，它的翻台率远超过餐饮企业的水平，但近年来却不断下降。自2018年达到翻台率顶峰5.4次后，公司至今就没再达到这个数据。 2019年，公司的整体翻台率继续从上年的5下降至4.8 。
2020年上半年，海底捞的整体翻台率和同店翻台率均出现了大幅下滑。分别从去年同期的4.8降低至3.3 ，以及从4.8降低至3.7 。
频次走不通了，那么通过开店，走规模呢？
由于海底捞的选址是根据商圈来开店的的，所以要看他开店的极限就可以根据我国的商圈来算。目前一线城市的商圈数量目前是476个，二线城市的商圈数量是1431个，三线及其以下城市的商圈数量是2020个，总计3927个。
以河南郑州为例，海底捞2002年进入这一市场， 18年后的今天，属于完全渗透郑州这座城市了，截至2020年4月，它在郑州门店数是32家，商圈数40个，门店渗透率为80% 。
考虑到一线城市的商圈人流量会更大，三线城市的商圈有些比较差。那么一线城市渗透率取值为85% ，二线城市渗透率以郑州为例，假设是70% ，三线及其以下渗透率为40% ，
预计一线城市是在400家，二线城市可开1000家，三线及以下城市可开800家，总的天花板门店在2200家左右，剩余发展空间1200家。
也就是在门店数上，海底捞还有一倍的空间，依照当前速度来看，它三年以内就会到达天花板。