狼主读史|是怎样炼成亚洲最难吃国家的，韩国( 二 ) 文|魏水华图|pixabay“又贵又难吃”

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相比“晒足180天”的酱油，大酱由于发酵深度不够，常常有令人不悦的气味。为了避免腐败，往往加入更多的盐来防腐。这种食物在汉朝以前流传很广，但随着技术的进步，唐代开始，已经被工艺更先进的酱油取代。即便在少数地区保存，也被加入其他辅料或更复杂的做法，成为一种风味小菜，比如华北的甜面酱、四川盆地的豆瓣与牛肉酱、江西的螺肉酱、云南的菌菇酱等等。
在宋代著作《三朝北盟会编》里，描述了中国东北女真人的习俗：“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之，芼之以芜荑。 ”字里行间，藏不住对吃大酱的鄙夷。
也许是守旧、也许是认死理，在朝鲜半岛，却一直保持着这种汉代以前中原争霸失败者们带去的饮食习俗。但卖相难看、滋味齁咸单调的大酱的广泛应用，事实上已经跟不上饮食文化的迭代进步，而这，也是韩国料理难吃的重要原因之一。

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No.2贰
高句丽的兴起，被视作朝鲜半岛史上最具标志意义的政治事件。它意味着半岛民族开始有能力独立组建中央集权的政府，不再完全依赖中原王朝的文化输出。
但日渐强盛的国力和扩张的领土，也吸引了周边强大政权的注意力。从曹魏到隋代，高句丽与中原王朝的军事冲突达数十次之多。半岛南部的小国，则被认为长期受控于对马海峡对岸，日本九州岛附近的割据势力之下。
到7世纪，唐帝国崛起的时代。唐朝与日本先后扶持了朝鲜半岛南部的小国新罗、百济、伽倻作为代理人，在韩国的锦江入口发生了中日历史上的第一次正面战争。
作为胜利者的李世民乘胜进犯高句丽，最终帮助新罗统一朝鲜半岛。

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在韩国电视剧里，李世民常被描绘成邪恶的小丑，被英勇的高句丽军队射瞎眼睛
这段历史常常被中日两国津津乐道，奠定了中国在其后千年时间里的东亚霸权，也是日本大规模派出遣唐使，学习先进制度文化，并在甲午之后完成反超的肇始。
但对于韩国来说，夹在大国争霸缝隙中艰难求生存，甚至不得不成为傀儡棋子的遭遇，却并不值得书写。在此之后，包括元日战争、万历朝鲜战争、甲午战争在内的每次中日博弈，都在朝鲜半岛开启战火。将心比心，韩国历史教材里夸张而又歪曲的记叙，以及民族自卑感下强烈的自尊，就变得可以理解。

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韩国教科书插图，红色为西晋，绿色为高句丽

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韩国教科书插图，红色为高句丽，绿色为百济
这种心态，投射到饮食里，就是把本来缺乏根基、并不好吃的东西，强拗出文化自信。
比如泡菜。

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盐水浸泡蔬菜水果以防腐，并利用乳酸菌发酵，获得独特酸味的做法，其实在中日韩广泛存在。日本称为渍菜，中国称为腌菜、酸菜，而韩语中的腌渍（??）发音jeol-in ，则与古汉语中腌菜的专用字“菹”非常接近。
这种食物的做法不复杂，滋味也不可能多么惊艳。和大酱一样，只是文明发展早期，为了合理利用物产、延长保质期限的做法之一。今天的中日饮食体系里，它只能作为退而求其次的改善口味的小菜。但在韩国，泡菜却是一种神话和偶像。
除了将白菜、萝卜、辣椒、梨子、苹果、小鱼、虾皮等食物尽可能地做成泡菜，构筑丰富的味型和细致的标准外，韩国人还努力让单调的泡菜滋味变得丰富。在韩国道导出版社编著的《我爱做腌菜》里，详细描述了泡菜与烤肉、豆腐、鱿鱼、三明治、沙拉、蛋糕、薄饼、挞皮等二十三类一百多种不同的“固定搭配” 。