文汇|中秋临近月饼市场逐渐升温传统月饼吃出新花样离开中秋佳节还有差不多一个月时间

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■本报采访人员徐晶卉
离开中秋佳节还有差不多一个月时间，月饼市场逐渐升温。每年的“月饼大战” ，都是上海老字号餐饮企业拼创意的时间，杏花楼、新雅、王家沙、光明邨……没有一点新品傍身，感觉都愧对消费者的高期待。
今年，新品的范畴变得更广。除了月饼“芯子”仍有新口味，还出现了跨界定制款，为了迎合年轻消费者的喜好以及网购月饼的新需求，月饼的包装变得年轻化，也更时尚化了。
跨界合作
杏花楼与故宫打造“新国潮”
传统月饼如何吃出新花样？打造舌尖上的“新国潮”是今年上海老字号餐饮企业的主攻方向。 7月，杏花楼宣布推出“故宫限定版”月饼，将传统文化与月饼文化交融，生于1851年的杏花楼与今年600岁高龄的故宫首次有了交集。
据悉， “朕的心意·故宫食品”杏花楼专属款月饼礼盒共有两款产品，分别是“锦盒·玉堂富贵”和“圆盒·富贵长春” 。其中，锦盒·玉堂富贵的设计灵感来源于乾隆时期的《绣富贵长春图轴》，盒内有杏花楼黄金搭配组成的三款口味六枚月饼。它们看起来好吃，也非常实用——月饼吃完之后，这就是梳妆台上的故宫首饰盒。
包装的灵感来自《绣富贵长春图轴》，月饼皮的设计与创意则出自非遗。在“圆盒·富贵长春”内，只有一枚广式金腿五仁月饼，饼模雕刻却相当精致。杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静告诉采访人员，它是由国家工艺美术师、进入国家非物质文化遗产名录的黄杨木雕传承人高公博监制，饼模的设计灵感来源于《剔黄龙凤纹圆盘》——这只明万历时期的圆盘为清宫旧藏，盘心以红漆刻方格花卉锦纹作地，用黄漆刻俯仰相向的龙凤腾飞于海水江崖之上，追逐一颗滚动的火球， “用此图案雕于饼模之上，配以来自杏花楼的传承技艺，也是我们的首次尝试。 ”
这也是故宫首次和中华老字号合作月饼，为年轻人打造全新中式生活方式，让更多人体验到中国传统文化的魅力。智静表示，与故宫的跨界合作是杏花楼今年首波新品，也给了杏花楼在产品上更多的文创思路。
创新口味
新品研发带动销售增量
南京路上的新雅，今年一口气上了两款和鱼有关的苏式月饼：一款芥末金枪鱼松月饼，是将日式芥末以温和的方式融入月饼的口味中，与金枪鱼松相配，口感新奇，不呛鼻；另一款藤椒鱼月饼使用肉嫩的巴沙鱼入馅，加入藤椒为香料，看似重口味，实则口感“微辣、刚刚好” ，吃起来相当过瘾。
还有一款创新口味的月饼则是“中西合璧”——鹅肝鲜肉月饼。法国鹅肝被包裹在鲜肉内，咬开酥皮，鲜美的猪肉与软糯的鹅肝混搭，如果小心些，能发现整个鹅肝有硬币大小，增添了月饼的层次感。
“这几款苏式月饼，我们从端午节前就开始研发了。 ”资深级国家烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨黄任康告诉采访人员，加上这三种新品，目前新雅在市面上“露脸”的苏式月饼款式有近十种，包括此前的“网红”腌笃鲜、咸蛋黄肉松、烤鸭、芝士大虾月饼以及“长红”鲜肉月饼，建立了一个“优胜劣汰”的矩阵。
离开中秋节还有不到一个月，目前新雅粤菜馆内苏式月饼平均每天的销量在5万只左右，与去年同期持平。在新品方面，今年芥末金枪鱼松月饼成为新的网红，很受年轻人的欢迎。黄任康对月饼的销量很有信心，预计鲜肉月饼可比去年增加20%以上。
今年光明邨也推出了一款全素现烤月饼“牛肝菌菌菇月饼” ，不过每天的量并不多，以测试市场反应为主。光明邨总经理项开宇表示，新品的推出是想让顾客多一种选择。

文汇|中秋临近月饼市场逐渐升温 传统月饼吃出新花样

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