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本配方麻辣、香辣口味的口感，适合兔头、兔腰、鸭脖、鸭脚、鸡肠、鸭头等异腥味浓的小件肉类产品和莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生等素菜，虽然有比较详细的配方和流程，但是实操中还需根据口味、咸淡、颜色的实际情况做些微调。

本文插图

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卤制5000克产品调料配方。
干红辣椒200克花椒120克香料包一个冰糖400克麦芽糖300克粉末油脂12克灵香粉末25克乙基麦芽酚25克卤肉酱香膏8克。
香料：
八角10克，桂皮7克，陈皮4克，香叶3克，草果5克，玉果5克，砂仁7克，红豆蔻3克，荜拨3克，良姜5克，白芷根15克，丁香5克，白蔻3克，甘草10克，山奈3克，香茅草3克，黄栀子1个，桂丁2克，广木香2克，党参4克，沉香3克，丹皮2克，柠檬干2片，山黄皮2克，槟榔8克，阳春砂7克
一、老汤制作
1、往锅中加入清水10kg ，烧开，下入鸡骨架2斤，筒子骨2斤，猪板油2斤，姜片0.6斤、大葱结0.8斤，盐0.4斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣、葱结（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于8kg ，不足补清水即可.
2、鲜汤中加入香料包（清洗一下用热水泡十分钟，卤好后捞出不能浸泡）浸泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒、花椒、冰糖、麦芽糖、粉末油脂、灵香粉末、乙基麦芽酚、卤肉酱香膏。
3、加入糖色，大火熬开后加入2斤食用油小火3小时，保持沸腾即可。
4、往老汤中加入味精0.5斤，甜面酱200克，卤肉酱香膏200g 。烧开后根据老汤的咸、鲜、甜、麻、辣、香（口味要重），调整添加佐料，注意烧开后全程小火。老汤制作完毕（不要将汤熬少于8000克）。
二、食材处理（5000克）：
1、食材清洗后漂水浸泡6小时，中途换水不少于3次，血水漂洗干净后捞出控水入大盆备用。
2、下食盐80克、料酒80克、老汤300克，葱花姜片适量，抓拌至肉质发粘为止，入冰箱冷藏一个小时，期间翻动不少于3次。
3、起锅烧水，加适量食盐，全程保持大火，分小批量分次入锅快速煮开后捞出摊薄控水，用风扇加速风干，越干制品越有嚼劲（也不能太过）。
三、卤制
1. 往老汤中加入香料半包、干辣椒70克，花椒60克、冰糖200克、麦芽糖150克、油脂粉末5克、食盐50克、卤肉酱香膏10克大火烧开。
2、下不宜熟的食材烧开10分钟后下易熟的食材，再次烧开十分钟后下味精100克，乙基麦芽酚3克，甜面酱50克，灵香粉10克，卤肉酱香膏10克。
3、5分钟后关火焖炖30分钟，注意肉质的疏松程度，不宜太烂（泡的时间越长，入味越好），焖好后捞出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可。
注：
每次卤肉时加的香料包、干辣椒，花椒能用两次，也就是说下一锅卤肉还能用（必须加新的料包，辣椒、花椒），第二次用后捞出料渣单独储存，并及时补充食用油。
四、清汤制作添加
每次卤肉后，汤汁会蒸发，为保持汤的口味和用量，必须添加新的清汤补充。
方法：
1、将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净），滤出的料渣放入一口空锅中。
2、加入清水10公斤， 3－5份用过两次的储存料渣加入盐200克、冰糖300克，烧开后小火熬制60分钟，过滤的料渣丢弃，既成清汤冷藏备用。
自制焦糖色素：
冰糖、食用油、清水比例为2/1/1.5

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