烹饪|干烧鱼美食地图八大菜系都怎么做干烧鱼？鱼和搭配的差异 |川菜|

前两天去泰合小馆吃饭，偶的了条黄鱼，回家想了半天怎么烹调？想起了北京老字号丰泽园、仿膳饭庄、东兴楼的干烧鱼，后来吃到了鲁菜馆子玉林的新派鲁味干烧鱼。干烧鱼色泽红润油亮，肉质软嫩，味道鲜香。

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中国干烧鱼地图八大菜系都怎么做干烧鱼？

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干烧法原料经过炸、煎、水煮、汆、蒸等烹调方法，将原料进行熟处理，再用中火慢烧，使汤汁渐渐渗入原料内，自然收汁，菜肴汁浓油亮，味鲜醇。在中国名菜中、吉林“干烧开边鲤”；山东菜“干烧黄花鱼”；川菜“干烧鲫鱼”和“干烧岩鲤”；云南名菜“干烧鳡鱼”；杭州名菜“干烧鳜鱼”；北京名菜“鲁味干烧鱼”；宫廷名菜“干烧鲥鱼” 。
吉林传统名菜“干烧开边鲤”
选用的是松花湖金丝鲤鱼，经过巧妙的刀工处理，使其成为连尾双鱼形，运用于烧烹法烹制而成。 “干烧开边鲤”是吉林名宴“松花湖鱼宴”的道热菜。松花湖的一鲤、二白、三花、五罗鱼（即鲤鱼、白鱼、白鳅、吉花、整花、编花、雅罗、哲罗、胡罗法罗、腾罗）、十分出名。干烧法是吉林常用的烹调方法，而此菜的辣味型在当地最为普遍。可见， “干烧开边鲤”的地方风味是很浓的。色泽金红，味汁红亮，形似两条连尾鲤鱼，十分别致，肉质甘香入味，味道咸辣带甜，偏于浓郁，汁量恰当。
云南名菜“干烧鳡条鱼”
鳡条鱼又称棍子鱼，真线鳡，墨线鳡，红尾鳡，竿鮈，鳡条鱼，香花鳡，棒子鱼，竿条鱼。等。体圆，形似木棒，是一种肉食性凶猛鱼，其味鲜肉厚、质嫩，为云南石屏县异龙湖特产。用干烧法烧制的鱤条鱼风味独特。色红亮，味咸鲜微甜辣，见油不见汁。

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川菜“干烧鲫鱼”和“干烧岩鲤”
“干烧鲫鱼”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹调方法，其特点是自然收汁，不用勾芡。鱼形完整，肉质细嫩，色泽棕红，味鲜微甜。
“干烧岩鲤”具有体厚、丰满、肉质鲜美的特点。干烧岩鲤就是以岩鲤为原料烹制而成的四川名菜。
杭州传统名菜“干烧鳜鱼”
将经花刀后的鳜鱼，用油煎黄起锅，将肉末、辣椒、姜、葱及甜酒酿等辅料煸炒后，放火上烧制而成，盛盘后淋以辣芝麻油调味。成菜鱼红亮，清香浓郁，肉质鲜嫩爽口，菜汁稠浓，以甜酿酒烹烧，风味别致，甜辣适口，有近似川菜之美味。因以名贵的淡水产鳜鱼为主料，干烧而制成。
山东风味名菜“干烧黄花鱼”
选渤海产的黄花鱼，将鱼的正反面每隔1.3厘米打一字直刀，深至鱼刺。改刀鱼加适量酱油腌制，入油中炸至金黄色捞出，炒勺加油起锅，以葱、姜、蒜和辣椒烹后，放适量料酒、酱油和糖，投入炸好的鱼，沸后移小火慢烧，烧至汁余75克左右时取出鱼。余汁烧至明亮，浇鱼全身即成。成菜色泽金红，口味鲜嫩，香中带甜辣。以其主料和制法得名。

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北京新派“干烧鲈鱼”
这道新派干烧鱼是在鲁菜干烧鱼的基础上创新而来，鱼经过改刀腌制，油炸至表皮坚硬，再用调好的味汁烧制入味。汤汁中加入了香菇丁、胡萝卜丁、辣椒圈、香芹丁等，成菜色泽红亮，香味浓郁，咸甜酸辣并重且不用淀粉勾芡，还能烧出晶莹剔透的浓汁。鱼吃完之后，盘中有油无汁。这道鲁味干烧鱼是用干?的烹调方法做出来的。

烹饪|干烧鱼美食地图 八大菜系都怎么做干烧鱼？鱼和搭配的差异

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