2017年国家卫生健康委组织开展了全国生活饮用水碘含量调查工作 ， 并在2019年首次发布“水碘地图” 。 根据这份地图 ， 我国83%的地区水碘<10微克/升 ， 其中就包括北京；14%的地区水碘在10微克/升到100微克/升之间；3%的地区水碘>100微克/升 。 国家卫健委建议：生活在水碘<10微克/升的地区居民应吃加碘盐 ， 水碘>100微克/升的地区居民应吃无碘盐 。 由于人们只要连续100天不补碘就会出现碘缺乏症 ， 因此包括北京居民在内的大部分中国人都需要长期食用碘盐 。 生活在高水碘地区的人群需要吃无碘盐 ， 例如生活在江苏、浙江、福建、山东等沿海部分地区的居民 。 而生活在14%适碘地区的居民是否应该吃加碘盐 ， 可根据国家卫健委今年3月最新公布的《碘缺乏地区和适碘地区的划定标准》来判断 。

　　因疾病而不宜食用碘盐的人 ， 例如甲状腺疾病患者中的少数人 ， 可不食用或少食用碘盐 。 低钠盐是适当降低食盐中的钠含量 ， 增加钾含量 。 低钠盐适宜高血压、糖尿病等心脑血管疾病患者食用 ， 但高血钾患者和肾功能异常的人群慎用 。 普通健康人应食用加碘盐 ， 尤其有少年儿童、孕妇和哺乳期妇女的家庭 ， 更应该食用碘盐 ， 预防碘缺乏症 。

　　盐中的抗结剂有害吗

　　在食品添加剂国家标准中 ， 允许用于食盐中的食品添加剂共有5种：二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾（钠）和氯化钾 。 其中 ， 前4种都是“抗结剂” 。 抗结剂经常出现在各种干粉中 ， 如咖啡粉等 ， 作用是防止颗粒或粉状食品聚集结块 ， 保持其松散或自由流动 。 抗结剂对于食盐非常重要 ， 因为食盐非常容易吸潮结块 ， 结出的块很硬 ， 难以打散 。 过去的盐不加抗结剂 ， 经常结成大块 ， 被称为“盐巴” ， 不便使用 。 抗结剂的加入可以使食盐颗粒保持分散状态 ， 使用起来方便多了 。

　　二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵都是安全性较高的抗结剂 。 有人对亚铁氰化钾的安全性产生质疑：氰化钾有剧毒 ， 长期吃添加了亚铁氰化钾的食盐 ， 对人体健康有没有影响？事实上 ， 目前我国制盐行业严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用抗结剂亚铁氰化钾 ， 每公斤添加量不超过10毫克 。 成年人每天摄入小于1.5毫克就不会对身体有影响 ， 摄入1.5毫克亚铁氰化钾相当于一个人每天要吃150g（3两）的食盐 ， 而这几乎是不可能的 。

　　有人担心亚铁氰化钾在烹饪时分解释放出剧毒的氰化钾 。 其实 ， 亚铁氰化钾非常稳定 ， 要加热到400℃才能分解 。 在烹调中 ， 即使是油炸或爆炒油温也不会达到300℃ ， 距离亚铁氰化钾的分解条件还有相当大的距离 ， 所以我们可以放心长期食用添加了亚铁氰化钾的食盐 。

　　（作者：北京宣武医院营养科医师）

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