烹饪|鱼的这个地方富含饱满骨胶原！用传统顺德煎焗手法炮制，嘴刁的人都停不了口！ |

我们广东人爱吃鱼，善做鱼。特别是顺德人，更是擅长一鱼多吃，不同部位有不同吃法。今天刘师傅为大家带来的煎焗鱼嘴，就是最深受人们欢迎的吃法之一。

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顺德人粗料精做，鱼嘴就是把鱼头最为干硬的枕骨去掉，只取鱼眼以下的部位。
鱼嘴包括又肥又美的鱼唇、雪白如玉的脸颊肉和软滑无比的鱼头皮。而且鱼嘴由于取食、吸水而处于不断运动的状态，故特别可口。

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而煎焗这种做法则十分适合在家庭制作。因为平时如果在家油炸食材的话，炸完以后那些油不知道能怎么用了很浪费。而煎焗可以用更少的油，也能令食材变得色泽金黄而酥脆。

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W酒店紫艷中餐厅行政总厨
刘均平师傅
顺德煎焗鱼嘴
鱼头葱彩椒姜蒜

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把鱼头一开二，去除鱼云子（鱼云子口感比较腥），改刀留下鱼嘴面肉部分（鱼眼睛下来大概两个手指位）。然后在鱼头比较厚肉的切十字刀，方便腌制时入味。

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先撒些盐下去腌鱼头两分钟。鱼头本身它有一些黏液，口感比较腥，腌制后用水把黏液洗掉。
下蒜片、盐、酒搓揉一下鱼头，腌制5分钟。腌制后鱼头会有少许水份渗出来，要把它吸干，方便下一步上浆。

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鱼头上浆。下盐、酱油、辣椒酱、蚝油、胡椒粉、生粉、半个鸡蛋黄调成蛋黄浆，鱼头下少许生抽捞匀，再将鱼头放进去蛋黄浆中上浆。鸡蛋黄可以令鱼头煎出来更加金黄诱人。

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把锅热到170度左右放油，稍微放多一点点底油，让鱼头在一开始的时候定好型，一般是慢火煎1分钟左右就翻动一下，两边都要翻转两三次，才能达到外焦内嫩的感觉。

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下姜、蒜煎香，再下葱、彩椒粒一起翻炒。撒上少许胡椒粒，盖上盖子淋上白酒焗一下。

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最后下少许白砂糖、生抽调味，就可以装盘啦！