巧克力|点石成金！加入没人要的食物边角料 巧克力秒变抗衰老健康食品
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牛奶巧克力是全世界消费者都喜爱的零食，但这种高糖高热量的食品是出了名的不健康。另一种巧克力食品——黑巧克力则含有高含量的酚类化合物，具备抗氧化等有益功能，但它更硬、更苦，因而不受欢迎。
如今，美国化学学会发布了新的研究成果，通过将牛奶巧克力与废花生皮和其他食品副产品结合，可以增强其抗氧化能力。
当食品制造商对花生进行烘烤和加工以制成花生酱、糖果和其他产品时，他们会剥掉其红色的种皮。每年有不可计数的花生皮被这样丢弃。然而，这种物质包含15%的酚类化合物，因此，它们其实是抗氧化生物活性的潜在金矿。
【巧克力|点石成金！加入没人要的食物边角料 巧克力秒变抗衰老健康食品】抗氧化剂不仅具有抗炎保健的功效，而且还有助于防止食品变质。
不过，酚类物质存在苦味，黑巧克力的苦，也是里面天然存在的酚类化合物导致的。所以，要将其充分利用，食品制造商必须找到某种方法来中和其苦味。这时候牛奶巧克力就是其绝配了。
研究人员将花生皮磨成粉末，然后用70%的乙醇提取酚类化合物。留下的木质素和纤维素可用作粗饲料的动物饲料。然后将酚醛粉末与常见的食品添加剂麦芽糖糊精混合，使其更容易掺入最终的牛奶巧克力产品中。
为了确保他们的新甜点能够通被接受，研究人员试验了多种配比，酚醛树脂的浓度范围从0.1%到8.1%都有，并且均由受过训练的人品尝。其目的是使牛奶巧克力的味道中尝不出酚醛的味道。
最终结果显示，以0.8%的浓度掺入酚醛树脂，会在健康功能和口感风味之间取得最佳均衡。同时，超过一半的测试员也最喜欢0.8%浓度的牛奶巧克力，而非普通的牛奶巧克力。值得一提的是，实验样品比大多数黑巧克力具有更高的化学抗氧化活性。
需要注意的是，花生是主要的食物过敏原。他们测试了由花生衣制成的酚醛粉末，尽管未从中发现过敏原，但仍然指出应将其标记为含有花生。
花生皮并不是唯一可以添加进牛奶巧克力的食品副产品，研究人员还在探索从咖啡渣、茶叶和其他食物残渣中提取和掺入酚类化合物的方法。接下来，研究人员计划进一步探索将花生皮，咖啡渣和其他废品用于其他食品的方法。
译/前瞻经济学人APP资讯组
参考资料：
[1]https://www.sciencedaily.com/releases/2020/08/200817104323.htm
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