烹饪|重庆酸菜鱼、麻辣武昌鱼、西泼辣鱼、藿香泡菜鱼等川渝菜正宗做法 |

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重庆酸菜鱼
材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。
1. 葱一部分切段，一部分切葱花。将草鱼宰杀干净，取下净鱼肉，斜刀切成约0.25厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼肉用刀劈开；野山椒去蒂剁细。
2. 炒锅置火上，烧植物油至六成热，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，掺入鲜汤，下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉、，移至小火上，熬至汤白，将锅内原料捞出放入碗内，锅内烧汤至沸，把鱼片倒入滑散汆熟，烹入盐、味精、鸡精和匀，起锅盛入碗中。
3. 另用一锅置中火上，烧植物油至四成热，下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起锅淋在鱼片上即成。

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麻辣武昌鱼
材料：武昌鱼、麻辣面、花椒面、香油、孜然粉、葱花、盐、料酒、梗姜葱、胡椒面、白糖、味精、红油、植物油、熟芝麻各适量。
1. 将武昌鱼宰杀后去鳞去内脏，然后清洗干净，再去掉鱼头以及鱼尾，用刀切成条，放入碗内，加盐、料酒、胡椒面、拍破的梗姜葱，腌渍15分钟备用。
2. 锅置大火上，烧植物油至五六成热，下武昌鱼炸熟，外表呈金黄色时捞出。锅内留油少许，烧至三四成热，下辣椒面、花椒面炒香上色，放入鱼条、白糖、料酒、孜然粉翻炒均匀至香味四溢时，断离火口，烹入味精、红油、香油、熟芝麻、葱花用勺来回翻转均匀即成。

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藿香泡菜鱼
材料：鲜活鲫鱼、藿香、泡萝卜、泡辣椒、豆瓣、泡姜、蒜粒、葱花、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、植物油、淀粉、鲜汤。
1. 鲜活鲫鱼宰杀洗净，用盐、料酒和匀腌10分钟；泡辣椒去子去蒂、剁成细末；豆瓣酱剁细；泡姜切碎；泡萝卜、切成小丁；藿香泽洗干净，切成末。
2. 锅置大火上，烧植物油至七成热，投入鲫鱼炸至紧皮后捞出。
3. 锅内留少许油，下豆瓣末、泡椒末，炒香上色，投入泡姜末、泡萝卜丁、花椒、蒜粒炒香，掺入鲜汤，放入鲫鱼，调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、醋、烧至鱼熟时捞出装盘。
4. 锅内留汤汁，倒入藿香末，用淀粉勾薄芡，喷入味精，淋入香油，推转和匀，起锅浇在鲫鱼上，撒上葱花即成。

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西泼辣鱼
材料：鲜活鲶鱼、红苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黄豆、榨菜粒、火锅料、葱、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、鸡精、味精、熟芝麻、香菜段、干细淀粉、鲜汤、植物油、细豆瓣。
1. 葱一部分切葱段，一部分切葱花。鲜活鲶鱼宰杀洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和匀，腌片刻，然后扑匀干细淀粉，放入七成油热植物油锅中炸至呈金黄色捞出；红苕粉条洗净，放入沸水中煮发涨至软，盛入盆中；豌豆尖洗净。
2. 炒锅置中火上，烧植物油至四成热，放入细豆瓣、姜片、蒜片炒香上色，掺入鲜汤，放入火锅料、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、稍熬一会儿，捞去料渣，投入鱼块，烧至入味肉熟。