钟怀|上海紫燕食品欲上市 4000家门店卤味大餐有多香？( 二 ) 食品|钟怀|大餐|上市|模式|发展|公司|

诚然，一开始强调直营的卤制品企业会认为，产品口味难以实现标准化，但直营模式下也会造成门店成本高，扩张速度慢，无法通过门店快速形成品牌影响力的问题。
天风证券研究所食品饮料首席分析师刘畅以绝味鸭脖为例说道：“目前绝味鸭脖处在行业的领先地位，其已有的商业模式、加盟模式和散装模式能够将品控做到位，同时绝味鸭脖把供应链管理环节定位在中央厨房这一核心点上，这是平台化和扩店的基础，可以说是找到了这个行业的精髓。 ”
正如紫燕食品副董事长桂久强在2019中国餐饮连锁创新发展论坛上所言：这本来是一个很难连锁化、标准化的一个行业。公司一直在强调产品是紫燕的核心竞争力，所以这几年有一个深刻认识，把整个供应链体系、信息化体系、财务体系、人力资源体系真正打通，这才是公司真正需要做的。
从紫燕百味鸡的实践经验来看，坚持了20多年直营发展道路，紫燕食品已经形成了一套完整的连锁经营体系，有自己的生产基地，引进了ERP管理系统，具备供应链管理经验，于是打造“中央厨房”供货模式，解决了标准化的问题，为企业转型成特许经营模式打下了基础。
【钟怀|上海紫燕食品欲上市 4000家门店卤味大餐有多香？】钟怀军把这种经营战略转型叫做“城市合伙人” 。事实证明，在开放特许加盟下，紫燕百味鸡以每年新增上百家门店的速度迅速扩张，从区域走向更广阔的市场。
刘畅表示，正因为卤制品的市场相对分散，因此开放加盟必须做到标准化，才能在生产、配送、门店管理等精细化服务中克服管理难题。
据紫燕食品官网披露的数据， 2020年，公司门店突破4000家。从产品品类来看，公司曾在接受采访时透露，截至2019年产品有200余种，根据地方的口味不同，平均单店供应的品类约30种。
卤制品行业走向衰退期
发展至今，紫燕食品离走向世界还有一点距离，但可以看到的是，近两年紫燕正在疯狂地“跑马圈地” 。
去年12月，紫燕百味鸡与温氏股份签下8亿元合同订单，也与中粮集团展开战略合作，今年2月，线上O2O成为紫燕百味鸡发展的新战场，大力推动非接触式外卖， 4~5月，紫燕百味鸡布局拓展新城市， 6月连云港二期工厂正式投产。
1月，桂久强表示，今年要顺应互联网时代的大趋势，突出战略考量，注重系统考虑，着力抓重点、把O2O市场及门店管理工作做得更有质量和效益，协力推动紫燕在新趋势下行稳致远。
对于卤制品企业近两年呈现出的高速扩张情况，刘畅向《每日经济新闻》采访人员分析，现在确实进入了门店扩张的关键期，除了资本助力的因素外，也说明行业需要集中度的提升、企业需要品牌化的推广，有了门店“背书” ，可以提升消费者的购买信心。未来卤制品的边界延伸依旧在口味上，将口味培育好的企业才有发展潜力。
朱丹蓬则认为，卤制品行业未来想要继续拓宽边界创新升级的空间并不大， “从产业周期来看，经过了2014~2017年的高速发展后，趋势已经在2018年放缓，整个产业也正处于从成熟期在走向衰退期的过程中。 ”
“因此在这个大局已定的情况下，企业希望在品牌固化期建立起自己的品牌效应、规模效应、资本效应，因为门店的数量决定了卤味行业营收的高低。 ”朱丹蓬表示，但关键的问题依然取决于品质，同时，经过这几年的观察，品质、品牌、服务体系、客户粘性、门店数量构成了投资机构考量的五个要素。
而刘畅则从另一维度给出投资建议：“核心单品、门店位置、配套服务、推新速度，是卤制品企业竞争力的核心壁垒，因此还需要关注企业是否有较强的产品储备、加速开店的规划是否较为明确、企业家能否给股东创造更多利润等方面。 ”
每日经济新闻