烹饪|高毛利、高颜值菜品及做法
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白切东山羊
本文插图
【烹饪|高毛利、高颜值菜品及做法】
制作:
1、将羊肉切块 , 洗净 , 浸泡水中2至4个小时 , 捞出控水 , 放入锅中 , 加清水(没过羊肉) , 下入白萝卜(洗净切块) , 大火烧开 , 去掉血污和膻味后 , 捞出羊肉 。
2、锅内另换新水 , 弃掉白萝卜 , 放加羊肉 , 下入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料 , 用旺火烧开 , 撇去浮沫 , 加入料酒 , 改变中火烧至肉质变酥 , 用筷子能戳动时即熟
3、将肉捞出 , 摊平于平盘中 。
4、将锅中卤汁再次烧开 , 撇净浮油 , 留下部分倒入羊肉盘内 , 晾凉 , 放入冰箱中冷冻 。
5、食用时取出 , 切成片装盘 。
蓉城口水鸡
本文插图
原料:净土公鸡1只 , 珍笋100克 , 苦苣、薄荷叶各少许 。
调料:香料袋1包(内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克), 口水鸡料400克 。
制作:
1、往不锈钢桶里掺清水10升 , 放入香料袋和汆水后的土公鸡 , 小火煮5分钟后关火 , 加盖闷约30分钟 , 捞起来放在托盘里 , 用浸湿的纱布盖好 , 自然冷却备用 。
2、把珍笋切成5厘米长短的粗丝 , 投入沸水锅先汆一水 , 用流动水冲漂一段时间后 , 再入沸水锅汆一水 , 捞出来用冰水镇凉 , 放盘里垫底 。
3、取200克晾冷的鸡肉 , 斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条 , 放在垫有笋丝的盘里码好 , 淋上口水鸡料 , 最后以苦苣和薄荷点缀即成 。
口水鸡料:
把芝麻酱100 克放盆里 , 加入高汤400 毫升调散后 , 再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀 , 即成 。
老醋海蜇头
本文插图
制作:
1、将海蜇漂水去除盐涩味 , 再改刀成片 , 将水果黄瓜改刀成小滚刀块 , 垫在盘底 。
2、海蜇码在黄瓜块上 , 摆上细京葱 , 红辣椒圈 , 再配上文竹 , 乳黄瓜 , 桑枣点缀装盘既可 , 走菜时浇上自制海蜇汁 。
自制海蜇汁:
土鸡汤王、糖 , 生抽 , 镇江香醋麻油 , 腌制的胡萝卜 , 大蒜头 , 青红椒 , 一起泡制 。
融汁酱藕排
本文插图
创意:我用莲藕、豆制品为主料 , 做出排骨造型 , 炸制后口感有嚼劲 , 裹匀酸甜汁成菜健康又味美 。
A料(金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克)
B料(豆腐泥、大豆蛋白碎各30克 , 马蹄碎、芹菜粒各15克)
莲藕80克 , 薄荷叶2克 。
调料:
C料(番茄酱25克 , 盐、蘑菇粉、姜末各2克 , 白糖30克 , 醋20克 , 酸梅酱8克)
盐、蘑菇粉各2克 , 色拉油300克(约耗50克) 。
制作:
1、莲藕去皮切成长条;A料焯水 , 过凉切碎 , 加入B料拌匀 , 用盐、蘑菇粉调味制成馅料 。
2、每15克馅料包在莲藕上 , 制成排骨形状 , 放入蒸箱蒸15分钟取出 。
3、锅内倒入色拉油 , 烧至五成热时 , 放入素排骨炸至外焦里嫩捞出 。
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