烹饪|酒店总厨传授，食物保鲜3大技巧，鸡扒嫩滑，蔬菜翠绿！( 三 ) |

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总厨表示，只要用这个方法，然后再隔走水分，蔬菜放到第二天仍然是鲜绿色。

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左边与右边是同一棵西兰花，左边是普通的水煮西兰花，而右边是加了盐和味精的西兰花。

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过了一晚，左边的水煮西兰花明显已变黄，但右边的仍然不变，如新鲜西兰花一样！

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两棵西兰花的色泽差异，明显到就连本身色弱的儿嶋先生（左）都看得出来。
如果想蔬菜长时间保持鲜绿色，需要大量钠，但加太多盐会过咸，于是就加味精，一方面增加钠含量而不太咸，另一方面将蔬菜颜色维持在新鲜时的状态。
（3）玉子烧放凉了依然软熟多汁，甚至比刚煮起时更好吃？
玉子烧是大人小孩都喜欢的食物，将鸡蛋用长方形平底锅煎过后，几层卷起，甜甜的相当讨好。总厨指，这里一晚最多可以用1,300只蛋来做玉子烧，但并非即煮即卖，而是常温食用，他更说：「摊一摊冻之后，口感会更好！」即使不是热食，仍然松软多汁，靠的就是一种常用调味料。

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简单的玉子烧是酒店一大招牌菜，每摆出去就很快被客人扫清光。
请按下图了解「玉子烧软熟湿润」的秘技：

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这里的玉子烧，常温食用居然比热食更美味。

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厨师的秘密原来就是加了生粉的汤汁！

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既有观念令我们都觉得生粉会令蛋变得稠身、结实，不过厨师就说，将生粉加到汤汁，再混入蛋浆去煎的话，反而使玉子烧更软熟。

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原因是水分没那么容易流失。

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生粉汤汁里的淀粉，令水分不易蒸发，所以可保持软熟多汁，放凉了仍好味。

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看到了玉子烧中间的水分吗？

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这幅图更明显了，左边是没有加生粉的玉子烧，时间久了就会缩水、变干；不过右边加了生粉的玉子烧，则仍然湿润和充满水分。

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学懂此技巧后，以后带饭不妨就带玉子烧，因为放久了亦不变干。
以上几个技巧是否很有用呢？「家务A梦」不是学完就算，他更是活学活用，制作出一款变奏版的「劲量蔬菜蛋包饭」！他结合了软腍嫩滑的鸡扒、翠绿不涩的菠菜，以及软熟多汁的煎蛋皮，做成一道如蛋皮寿司般的料理，即使是本来不喜欢食菜的小朋友，也因其卖相而一试爱上，酒店总厨菅井先生试食后都大赞！