你说的是徽菜里边的臭鳜鱼吧是用新鲜鳜鱼盐腌出来的
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我是安徽人，父亲原来是厨师。据我父亲介绍：臭桂鱼是徽菜名菜过去是因为皖南等地区交通不便，店家为了运输鱼鲜会在鱼上撒盐。但是交通不便，再加上山区运输困难，鱼发臭是常事。但是穷人只能说找那些不那么臭的或者说是变质程度轻的来吃，人们一尝还挺好吃，就流传下来了。但是臭桂鱼是在鱼肉中蛋白质开始溶解的时候做的，而现在臭桂鱼是臭豆腐乳等勾出的味道。二者是不能相提并论的。我父亲对这种非传统技法持否定态度，但是传统技法毕竟不是那么容易掌握的，勾臭豆腐乳多简单啊！二者味道差距：蛋白质开始溶解时，做的臭桂鱼，鱼肉鲜嫩滑美，闻着有臭味，但是吃起来香，豆腐乳的就不行了，臭味在表面，鱼肉不够嫩。我父亲认为(或者是他从师父那里学的)鱼在蛋白质溶解阶段最适合烹饪，但是时间上要掌握好，不然就是腐败变质了。————————————————我父亲，过去是那种要拜师父收徒的那种，不是烹饪学校出来的，所以推崇老的技法。————————————————话说徽菜真的很赞！
■网友的回复
实际上就是腌制得微微腐烂了这不算夸张的，我们当地有人喜欢吃放得生蛆的肉，称为肉笋我个人很担心这种食物对消化道的影响

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