烹饪|美食推荐：避风塘炒熏骨、上汤山菠菜、手工荠菜虾丸制作方法 |

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避风塘炒熏骨
特点：口感酥脆，蒜香味浓。
原料：上海熏骨750克。
调料：自制避风塘料250克，色拉油1千克，阳江豆豉10克，青红椒丁、洋葱丁各10克。
制作：
1、上海熏骨改成5厘米长的段，入七成热的油中小火炸2分钟，至酱红色捞出，围放在盘边。
2、锅留底油烧至五成热，下阳江豆豉、青红椒丁、洋葱丁、自制避风塘料中火煸香，出锅放在盘中间即可。
创意：一般的排骨菜都是卤水卤制，此菜改用烟熏，跟自制的避风塘料同炒，口味独特。
自制避风塘料的制作：高筋粉500克，生粉200克，吉士粉50克，泡打粉0.5克，蒜蓉水200克，盐50克，味精75克，清水10克搅匀，加1千克色拉油再搅匀，入五成热的油中大火炸至金黄色捞出即可。
上海熏骨的制作：10千克猪大排加1千克姜、500克大葱、250克香菜、500克洋葱块、500克蒜子、400克盐、500克玫瑰露酒、250克绍兴黄酒腌渍48小时，放在熏炉里用香木加香叶熏20分钟，取出改刀即可。
关键：避风塘料
调制避风塘料一定要加色拉油，否则不但口感不酥脆，炒的时候还容易结块；入油炸时一定要用手勺不停搅匀，否则很容易结块。
另外，此菜把熏骨和自制避风塘料一起炒匀再上桌口味更佳。

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上汤山菠菜
特点：口味咸鲜，山菠菜脆爽。
原料：山菠菜400克,皮蛋30克,海米15克,火腿15克,冬笋20克，咸蛋黄20克。
调料：盐1克,鸡精、料酒各3克,上汤200克。
制作：
1、将山菠菜洗净，放入沸水中大火汆1分钟,取出后用净水冲凉，放入盘中。
2、将火腿、冬笋、咸蛋黄均切成0.5厘米厚的片，然后分别放入沸水中汆1分钟取出；皮蛋均切成8等块，海米用50℃温水浸泡20分钟。
3、将上汤放入锅中，大火烧开后，放入皮蛋、海米、火腿片、冬笋片、咸蛋黄片，再用盐、鸡精、料酒调味后取出浇在山菠菜即可。

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手工荠菜虾丸
荠菜清新，虾肉鲜美，两者搭配做成荠菜虾丸，口感鲜嫩Q弹，深受顾客喜爱，日售20份以上。此菜虽为手工制作，但却可以提前预制，走菜速度快。
批量预制：
1、荠菜200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。
2、河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。
3、将以上原料纳入盆中，加盐8克、味精5克，搅打30分钟至起胶后，加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀，放入冰箱冷藏2小时，取出后挤成每个35克的虾丸，放入开水锅内烫熟，捞出放进加了少量盐的冰水中过凉，入冰箱冷藏保存。
制作流程：
1、锅入高汤300克。
2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，小火煮6分钟即可出锅装盘。
技术关键：
1、荠菜两次挤水，是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿。
2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品口感；搅打过程中不加水，做出的虾丸口感更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。
3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持荠菜的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。