烹饪|如何调制出比例合适的糖醋汁，以及糖醋菜的传统做法，值得收藏 |

在各大菜系中，如鲁菜、粤菜或者是浙菜，里面都有一道经典菜品，那就是糖醋菜。比如说在鲁菜里，糖醋鲤鱼就是一道名菜，另外在普通的家常菜里，糖醋里脊、糖醋茄子等也是常见。
糖醋菜的特点是，因为糖醋汁的参与，菜品酸甜可口，而食材又经过了裹面、油炸的操作，外酥里嫩，所以这道菜品也是很多宴席中的一道大菜，很多人都爱吃，特别是小孩。

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糖醋菜好吃，其实单从做法上来说也不复杂，糖醋汁调制的合适，酸甜适中，浓稠适中，然后趁热将它裹在外酥里嫩的食材上，传统的糖醋菜就算做好了。关键的两步操作要做好：一是糖醋汁的调制；二是食材的炸制。
下面以糖醋里脊为例，教大家如何快速做出一道糖醋菜来。如何调制出比例合适的糖醋汁，以及糖醋菜的传统做法，值得收藏。

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一，食材的炸制
1 ，食材的准备
里脊肉，清水，水淀粉，干面粉，白胡椒，料酒，盐，鸡蛋
2 ，食材的腌制和打水
先说一下食材的打水，素菜之类的食材不需要这一步，但是肉、禽类的食材还是很有必要的。所谓“打水” ，就是让肉类食材吸收更多的水分，后期出菜时口感更加滑嫩。
给肉类打水，最传统的做法是这样的：先把盐撒在里脊肉里，搅拌均匀，让里脊肉丝入味，这也是常说的“腌制入味” ，但同时是为了更好地“打水” 。
这时往肉丝里加入少量的水，然后用手慢慢抓匀，因为这个时候肉丝里已经有了很多盐分，所以会很容易地将水分吸收到肉丝里。等到水分被完全吸收了，再加一点水，用手抓匀，让它再次被吸收，一般2-3次这样的操作就可以了，直至肉丝完全吸足了水分。
这个打水的过程，不仅用在这里，平时只要是处理肉丝、肉片这样的食材，都可以这样操作，这是很多老厨师的最传统的做法。经过这个操作，肉丝或者肉片水分饱满，做出来的菜，口感滑嫩无比。
上面的“打水”操作完成之后，再加入适量的白胡椒（记住要用白胡椒，不是黑胡椒），适量的料酒，有的人也喜欢再加一个鸡蛋，都可以，然后搅拌均匀。

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3 ，开始炸制里脊肉丝
关于食材的炸制，传统的做法基本上是固定的。先是将水淀粉撒在肉丝上，搅拌均匀，然后再裹上适量的干面粉，继续搅拌均匀。
为什么要这样操作呢？原因如下：干面粉是很难完整地附着在肉丝上面的，所以需要先将水淀粉裹在肉丝上，这一步叫“上浆” ，这个时候将肉丝在干面粉里滚动几下，因为有水淀粉的原因，干面粉就会很容易粘在肉丝上了。这个做法，是最正规的做法。
里脊肉丝的“复炸” ，也叫“二次炸制”：只要是炸制食材，都需要这样的操作，锅中放油，开中火，先将裹上干面粉的肉丝炸制一遍，炸好后捞出来，几分钟之后重新把它们放入油锅，再炸制一遍，只有通过“二次炸制” ，食材才能有一个外酥里嫩的口感，这个要知道。

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二，糖醋汁的调制和熬制
1 ，糖醋汁的调制
首先，调制糖醋汁需要下面5种材料，分别是：料酒、生抽、白砂糖、醋、水，它们的比例是1:2:3:4:5的关系，这个应该很好记吧。