烹饪|烧鸭、烧鹅制作流程及填料、皮水、蘸料配方分享 |

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一、烧鸭、鹅填料配方
1、烧鹅盐味料
盐400克白糖720克味精96克鸡粉112克十三香32克五香粉32克海鲜酱320克乙基麦芽酚8克 6斤鸭子用盐料120克，
7斤鹅用料138克。
以上配料是一个净重5斤左右的鸭鹅的份量,如果鸭子大点可
以适当增加份量，配料最好是即配即用,以免变质影响到鸭、
鹅的口感，如果要多配备用就要放冰箱保存。
2、香辛料
干葱2片，姜2片，蒜子1瓣，八角1个
二、选料及宰杀
1、选料
白鸭、填鸭（生长周期在39-42天）不能选用麻鸭；鹅选用肉
鹅、黑棕鹅（生长周期90-100天）
2.宰杀
脱毛的水温在60—75度，用白醋脱鸭、鹅的小毛（10斤食用白醋+1斤食用油放入锅中，烧至瓦全融化）。把鸭、鹅在白醋中完全浸没，取出放入凉水中（过蜡不能超过6秒钟，以免烫伤表皮），然后取净白醋就可以彻底退去掉鸭、鹤的小毛。

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三、充气及取内脏
充气：
用气泵给鸭、鹅充气，使其皮肉分离。
开肚与清洗：
开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管等（切记：要取出屁股处的两根管子，里面有粪便），去掉多余的杂毛，去掉脚、中翅、清洗干净。（鸭、鹅油留在内腔里.可增加香味，也可取出）
四、填料
用烧鹅盐均匀抹擦鸭、鹅腹部内脏直到完全融化。背部内脏不用涂援。根据各地口味可适填料量,擦匀后放好物料。

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五、缝针
用鹅尾针把鸭、鹅的尾部开口缝好，缝之前先理好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿入，然后像缝衣服一样，把其尾部开口缝好，最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去。不论怎么缝,目的就是第二次充气的时候不漏气、不漏水。漏水颜色不均匀，漏水味道不好，不香，口味淡。
六、定型
用气泵二次充气，使得鸭皮与肉再次充分分离，用手拿住脖子,把鸭、鹅的身体浸泡在烧开的开水里，滚动翻身一次，抓住鸭头或脖子提起，马上过冷水。经过定型的鸭、鹅全身收紧，变成淡黄色。鸭鹅在水中定型的时间不能超过6秒钟。
七、挂钩
挂钩的时候钩柄与鸭背部平行，挂出来的鸭才会上下垂直，烧的时候不会胸部、尾部变黑。
挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨，扁扁的。可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气，使得其皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭钩的圆圈下面，防止漏气。

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八、上皮水
皮水可分三种：
1、麦芽糖与清水比例：3.5斤：白醋1斤+食粉（小苏打粉）50克、髙度酒1斤水10斤
2、麦芽糖与清水比例3.5斤:10斤：大红浙醋0.5斤+食粉（小苏打粉）50克
3、蛋清6：纯牛奶3：蜂蜜1 ，一般用于乳鸽
以上比例全是数字化，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4-7次（第三个皮水除外），如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋,米酒度数越高越好，皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮更脆。上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用！
上皮水要确保毎只鸭子百分百都淋到糖皮水。