烹饪|如何成为一个优秀的酱中人？知道这些就不远了 |白酒|

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酒一直在我们的生活中扮演着重要的角色。酱香酒在中国人心中有着举足轻重的地位，酱香酒的酱香突出，优雅细致，色泽微黄，清澈透明，回味悠长！在茅台镇酱香型酒的酿造工艺中，有一个明显区别于其它香型的特点：三高三长，即“高温制曲、高温堆积、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长” 。现在，就跟随杯先生一起详细了解酱酒的“三高三长”吧！

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“高温制曲”
高温制曲工艺是大曲酱香酒酿制时独特的制曲方式，也是酿酒的第一步。每年端午前后，酒师们开始制造曲药，曲药以小麦为原料，加水和“母曲”搅拌。小麦经过“踩曲”做成“曲块” ，制曲车间的温度常常高达40摄氏度。入仓发酵，其温度高达60摄氏度以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上的贮存才能使用。高温加速了化学、生物学、褐变反应的发生与进行，生成了众多的加热香气成分，为酱香物质提供了基础。其次，只有高温才能培养出我们需要的微生物和代谢产物及各种酶和香味物质。

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【烹饪|如何成为一个优秀的酱中人？知道这些就不远了】
“高温堆积”
高温堆积发酵是大曲酱香酒酿制时独有的酿酒工艺特点，它直接关系到产品的质量与产量。酒糟在窖内发酵之前，会在晾堂上进行堆积发酵，堆积时间一般是3-5天，当堆顶温度达到的时候，便可以进入窖池进行窖内发酵。堆积发酵期间，酒糟内部升温的过程会使香气物质进一步转化和反应，产生新的香气物质，得到酱香酒区别于其他香型酒的独特香气。
堆积作用有：
高温堆积有利于网罗空气中的微生物及酵母菌等，有利酒精的生成。
促进糖化发酵，可以把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质解为氨基酸。
生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化，同时化学、生物化学的其它反应也一并发生，这些反应都会产生不同的香味物质，这就是酱香或酱香的前体物质。

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“高温馏酒”
白酒界有句话叫“生香靠发酵、提香靠蒸馏” 。高温馏酒是提取不同层级酱酒的特殊手段。酿酒过程会产生一些醛类物质和硫化物等物质，它们是一些低沸点物质，通过蒸馏的物理方法进行取酒，在40℃以上高温进行取酒，这样可以除掉一些醛类物质和硫化物等物质，更多的保留不易挥发的高沸点香味物质。在高温取酒过程，一方面是最大限度的将低沸点等易挥发有害物质慢慢挥发掉，留下对人体有益的物质；另一方面高温取酒保证提取出酱酒香气成分? 。
由此也可以看出，酱香白酒要比其他白酒要温和，所以对人的刺激小，不容易上头，不辣喉也不烧心。这也是酱香酒空杯留香，优雅持久的秘密所在? 。

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“制曲时间长"
酱香型酒酿酒使用的曲药是大曲，这种大曲制曲时间高达四十天，储存曲的时间为六个月，这个时间是很漫长的，而且，在这个制曲过程中需要制曲工人忍受高温进行劳作，所以每一杯酱香酒都蕴含着他们的艰辛。