上观|因疫情返校人数较少 “同济外卖”热闹背后是行业自救菠萝咕咾肉套餐28元、辣子鸡块套餐25元

：原题为_上观|因疫情返校人数较少 “同济外卖”热闹背后是行业自救。
菠萝咕咾肉套餐28元、辣子鸡块套餐25元……连日来，一家外卖平台上“同济餐饮菜单”引发“价廉物美”“安全卫生不担心”等热议。其实， “大学食堂+外卖”模式已自5月在本市多所高校启动，深层原因之一在于“行业自救” 。
食堂产能过剩延伸服务
“因为疫情，学生返校人数较少，大学食堂的餐饮需求约为往年同期1/10 。 ”同济大学后勤集团党委副书记、总经理叶阳说，承接“外卖”的南苑自选餐厅餐饮需求还要少。
目前，学校后勤餐饮工作人员有数百人，在“产能过剩”情况下上线校外外卖，是希望更好地服务因疫情无法到校内就餐的师生、退休教师，以及周边“环同济知识经济圈”内的企业员工。经过测算，他们将配送范围限定在2公里范围内，每天的出餐限量500份。叶阳说：“不是为了挣钱，而是一种服务延伸。我们的主要服务对象是学生，但也没有刻意将居民排除在外。 ”如今，同济套餐每天上线一小时内基本售罄。校外配送时，平台外卖骑手不进校，由餐厅工作人员根据订单量分批次送到校门口，交给骑手接力。
食堂餐饮需求大幅降低、生产力闲置，这并非一家高校后勤管理者在抗击疫情大背景下需要面对的新题。
上海大学后勤保障部总务办副主任、饮服中心主任刘伟纲介绍，一般情况下校内每天的就餐人次约为10万，由于学生分批次返校，目前来看每天就餐人次不到2万。出于成本和效益考虑，学校对餐饮供应量进行了一定压缩，食材采购量降至原来的1/5 ，全校28个食堂保留7个继续运行。
“后续学生返校批次和数量尚不确定，餐饮供应是刚需，食堂要保证生产力‘有弹性’ 。 ”刘伟纲说。上海大学和其他几所市属高校选择与一家线上外卖企业合作，增加“外卖”业务。与同济大学不同的是，他们配送的范围仅限于校内。 “我们把这看作是食堂面向学生供应功能的拓展，合作的这家平台不出配送员，只出平台系统。 ”他介绍，学校管理比较严格，配送人员不进校门，主要由参与外卖业务的3个食堂每天拨出一定人员配送。
并非蹭学生福利做生意
据了解，市财政、市教委给予高校专项伙食补贴，要求学校专款专用，切实补贴食堂，让利师生。也正因此，近几年来，国内高校均采取措施，严控外来人员在校园食堂“蹭饭” 。即使是已报备登记的参访人员就餐，也要加收一定比例“搭伙费” 。
【上观|因疫情返校人数较少 “同济外卖”热闹背后是行业自救】事实上， “同济外卖”之所以相较同期上线的其他高校更受关注，除了同济美食的美名以外，一个重要原因就是“校外” ，而这也引来一些质疑——“是不是蹭学生福利做生意？”叶阳坦言，这种误解在事情推进过程中形成一定阻力。对此，他解释，南苑自选餐厅独立核算，外卖也是“单独”的，即从原料进货到销售结算，都与学生餐饮供应分开。副食品采购不属于补贴范围。外卖成本还是依据市场，保本微利。以炒蔬菜为例，学生食堂供应和外卖供应必须分锅烧，不混在一起打菜。
同时，定价方面也考虑了不少因素。对于“性价比高”的评价，叶阳说，一个套餐25元左右的价格，其实还是高于学生平日就餐价格。虽然这是产生微利的市场行为，但这个利也将用在学生身上。后续已计划将盈利用于校内饮食供应食材升级。
当被问及未来是否会进一步推进线上外卖功能时，本市多所高校后勤管理负责人不约而同地表示，本来就是抗击疫情下希望更好服务学生的急法子，并没有更长久打算，依旧会以传统食堂供应优先，如果后期学生返校就餐人数回到正常水平，外卖就会减下来。