为啥同样是发酵，酸奶放久了会变质，但是酒不会你接触到最多

你接触到最多的是白酒，作为蒸馏酒白酒确实不容易变质，但是米酒就会
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酸奶发酵时，需要略微加热，保温。此时在数量上占绝对优势的乳酸菌经过对数生长期，大量繁殖，产生了乳酸等代谢产物。经过对数繁殖期后，乳酸菌数量减少，进入休眠状态此时如果不低温保存，原先在数量上不占优势的菌群则大量繁殖，产生大量杂质，如丁酸，丙酸等物质，此时酸奶就腐败了。其实题主提到的白酒是指的蒸馏白酒的，也就度数超过30多度的白酒。未经过蒸馏的酒，如黄酒，米酒，如果不密封或者低温保存，也是很容易酸败的。我没记错的话，蒸馏白酒工艺是宋朝之后才出现的。武松喝的酒，其实就是未经过蒸馏的米酒。
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因为酸奶不够酸，酒够烈
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蒸馏酒里的乙醇足以杀死大多数会导致酒变质的细菌。酸奶则不会。还有就是，酸奶中的蛋白和糖份是细菌的食物，蒸馏酒里没有类似的养分供养细菌。这也是为什么前面答案说米酒会变质，其实就是酒中的糖分含量高导致的。所以关键还是在于“环境”和“养分”两个方面，缺一不可。
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具体的我不会。我粗略回答一下。牛奶发酵，是需要很严格的流程的，不然都不能产出酸奶，因为牛奶里面有大量的营养物质，很多细菌真菌都喜欢吃，所以牛奶发酵前必须除菌消毒，密封除氧，再植入乳酸菌才可以做出酸奶，如果有空气，就容易因为其他菌繁殖，导致变质而酒就相对轻松一点，因为酵母菌大气中很常见的，它们在无氧情况下会进行发酵，有氧情况下会繁殖，他们产物是酒精，而酒精是有杀菌作用的，就是说，酵母菌本来就会抑制别的菌的生长，跟酸奶相比，当然会杀菌的酵母菌更不容易变质，但是酒也是会变质的，有氧气的情况下，会感染醋酸菌（一种不怕酒精的菌），把酵母菌产出的酒精氧化成乙酸，最后就得到醋了。其实，关键是变质后的东西你敢不敢吃。。酸奶变质，有的颜色变深黄或发绿，都不知道哪种菌在上面，吃了会出什么问题。而酒的变质就不一样了，因为酒精的作用，很多很多菌都不能生长，酒浓度超过10度都有杀菌效果，都很难判断是否变质了，除非有气味，不然多半会觉得它没变质，就算万一变质了，产出醋酸，吃下去没多大问题。所以就认为酒更耐保存一点。