小店|老杭州口口相传！这份“好吃到流泪”的烧卖，竟是这样做出来的

“开元烧卖”是一家开了两年多的“新”店，但是“开元路烧卖”实际上存在了12年或者更长时间，并且在杭州的小吃江湖上赫赫有名。

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【 小店|老杭州口口相传！这份“好吃到流泪”的烧卖，竟是这样做出来的】甚至，在旅游点评上也闻名遐迩。
我们也不卖关子，“开元路烧卖”就是“开元烧卖”，不存在什么李逵和李鬼之分，掌柜一直就是韩杰，团队就是韩杰和老婆、姐姐，一共三个人。

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▲韩杰
小时小店系列推出之后，我一直想写“开元路烧卖”的故事，请“过来人”给新手老板们一点支持。
韩杰开店的新闻我写过，疫情后首次开张的时候我也写过，每次都有新收获，有故事的人就是这样，剥洋葱一层层，每层都会有惊喜。
这次采访，我注意到了韩杰的手。

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老茧都长在手背上，第一眼会让人误以为是打拳的。
我甚至去摸了一摸，是平的，每个老茧都深入手背。
韩杰淡淡地说，因为每天要7点钟开始揉面。
一般烧卖里面是糯米，韩杰把它改成了笋丁鲜肉。

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烧卖皮子是他自己揉的，要揉到能擀成纸一样薄，蒸出来是半透明的。花边还要捏出绉纱一样的效果，没点处女座精神，真的挺难。
从学做烧卖开始到今天，韩杰每天都是这么做的。
他揉面，姐姐擀皮子包烧卖，老婆蒸烧卖，一份小吃生意就这么开张。

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▲老板姐姐
最早这份生意就在家里做，韩杰在楼下的单元门口摆张桌子。客人来了一尝，味道不错！人一多，顺理成章进了二楼的家里。
房子也不大，客堂间放两三张小圆桌已转不开身，厨房里两只灶头，一只蒸烧卖，一只煲萝卜炖大骨头汤。
这其实就是标准的私房菜了，只是韩杰就做这两样东西。
后来他们在二楼窗口支起一只小灯箱，上面写着开元路烧卖和韩杰的手机号。
为什么下班后会做这份小生意呢？韩杰说，他那时候打麻将，夜里想吃得清爽一点。

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老婆就直爽多了，孩子还小，当时体弱多病，钱不够啊。
这是最实际的理由。
隔三差五带年幼的孩子上医院，有多折腾、有多难受，当过爸妈的人都懂。即便今天老板娘笑嘻嘻地说起往事，听者也不免有几分心酸。
“那时候我还在北山路肯德基上班，我们领导经常说我：哼，你这个人，上班有气无力，下班生龙活虎！” 老板娘还表情生动地进行了无实物表演。
“呶，上班么，最好寻个地方歪一歪，困一高（打个盹），偷偷懒；落班起么（下班了），赶快做起筋骨（打起精神来），要做生意了呀。”
杭州话也蹦出来了。

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用负面的话语表达正面感情，市井烟火中的人情味往往就是这样的。
领导要是真为难她，早就给她“吃生活”了，哪会这么轻描淡写地戳一下？明明就是心疼她两头忙不易。老板娘懂，我也懂。
在还没有微信的年代，吃货们都知道，晚上从延安路或者浣纱路走到开元路口，拐进开元路走几步，就能看到一个小区入口处的帐篷……

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采访人员曾经在夜里十点多去过韩杰家，吃客们排队能从二楼沿着楼梯一直排到一楼单元的门外面。
进了门的吃客，每人只能坐一张板凳，连包都只能自己背或搁在腿上。
五六个人围一桌，认不认识都得拼桌。
一笼鲜美的笋丁烧卖吃下去，一碗清甜的萝卜骨头汤喝下去，浑身暖洋洋，走在夜里都不怕寒风。
到有微信的时代，“开元路烧卖”靠口碑获得了一个微信地图标注——开元路烧卖，位于杭州市上城区涌金门社区。

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▲老底子的“开元路烧卖”在这个2楼窗户里面，窗台上还有炊具和灯箱。2018年11月摄
真正辞职开店的日子，是2018年12月28日，地点也移到了青年路46号。
当时韩杰停工了好几个月，认认真真筹备这家小店。