长沙市海之声|红楼梦中最出名的一道菜，其实做法挺简单

随着夏季的来临，很多时令蔬菜新鲜上市，茄子便是其中一种。茄子原产地在印度，据文献记载西汉时期便已经传入我国，后被大面积推广栽培。隋炀帝就特别喜欢吃茄子，还将其命名为“昆仑紫瓜” 。茄子味甘性寒，含多种营养物质，有清热毒、降血脂、活血化瘀和利尿消肿等保健作用，适宜夏季食用，是一种食疗价值很高的蔬菜。

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茄子肉质厚润，纳油吸味，价格便宜，花样繁多。像是红烧茄子、鱼香茄子、肉沫茄子、蒜香茄子、酱烤茄子之类，都是百姓餐桌上比较常见的家常菜。就是这样一种人人都吃得起的食材，却能在曹雪芹的笔下，飞越王府别苑高高的围墙，经过繁杂的几十道工序，被王公贵族视为珍馐佳肴。这道菜，就是《红楼梦》当中为数不多被重点介绍的一道菜，名字叫“茄鲞” 。（鲞， xiang ，音同“想” ，指成片的干状腌腊食品）

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《红楼梦》第四十一回摘录如下：
贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。 ”凤姐听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。 ”刘姥姥笑道：“别哄我，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子罢了。 ”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。 ”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了这半日。姑奶奶你再喂我些，这一口细嚼嚼。 ”凤姐果又搛了些放入口内。刘姥姥因细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是什么方法弄的，我也弄着吃去。 ”凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是了。 ”
刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道好吃！”

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《红楼梦》中出现的菜品不下二三十余种，大部分也都是报下菜名，走个过场。很多红书迷和美食爱好者都想体验一下大观园奢靡的饮食文化，感受那种王公贵族纸醉金迷的即视感。无奈曹先生洋洋洒洒几十万字，唯独在“吃”上下笔吝啬，只着重介绍了这道鸡肉炒茄丁，看来曹雪芹是很少亲自下厨了。
这道茄鲞，虽然工序复杂，其实做法挺简单，我们可以简化其中一些步骤，试着来还原这道《红楼梦》中最负盛名的菜肴。需要准备如下：

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食材：茄子鸡脯肉鸡蛋竹笋香菇豆腐干松子瓜子花生杏仁腰果（干果可自行搭配）香菜
调料：食用油糟酒（实在没有就用料酒代替）生抽香醋蚝油盐白糖鸡精淀粉葱姜蒜
步骤：
1、茄子洗净削皮，切丁，放入淡盐水中备用（防止氧化变黑）。
2、鸡脯肉洗净，切丁，备用。
3、香菇泡发控干，与竹笋、豆腐干一起切丁，备用。
4、干锅旺火，将茄丁捞出，置于锅中，搅拌烘干，至茄丁松软时，盛出，裹上鸡蛋液（为了减少茄子吸油）。
5、锅里倒油，放入干果，炸至酥脆，捞出备用。放入茄丁，炸至金黄色，捞出备用。
6、锅里倒油，放入鸡丁爆炒至变色，放葱姜蒜末，放入炸好的茄丁、香菇、竹笋、豆腐干翻炒均匀，将生抽、香醋、蚝油、盐、白糖、鸡精、糟酒调成碗汁倒入锅中，淀粉兑水勾芡入锅，收汁，关火，淋上香油少许，装盘，撒上香菜段即可。