美食导报|吃无鳞鱼，广东人为什么要跟豆豉？( 二 )

所以，钳鱼、塘鲺等，一般可以豆豉蒸，或盐油蒸，而少姜。

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但从风味上来说，这些鱼与豆豉同蒸，味道是最好的。拿“杨梅蘸酱油”这个例子来说。一些地方的人，在吃杨梅、芒果、荔枝、西瓜时都会蘸酱油。事实上，除了西瓜之外，这几类水果都是属于高糖分、高营养、易“上火”的水果。
那么，为什么会有蘸酱油这个习惯呢？
其实，这与高糖配盐、高蛋白配盐时，容易分解出可以令舌头感受到味道的氨基酸，也就是说吃起来更美味。而相对于盐这种简单的调料，酱油、豆豉都是黄豆制品，本身就含有一定的氨基酸成分，所以在释放盐分的同时，还能达到更好的调味作用，可谓一举两得。

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所以说，同样是高蛋白的钳鱼或其它无鳞鱼类，它们在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中，能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油，虽然可以在成菜后再淋上，但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。
教路
豉汁蒸钳鱼
材料：
钳鱼1条，豆豉15克，蒜头2颗，盐、糖1小勺，生抽1大勺，油适量。
做法：
1.将豆豉清洗干净，把豆豉、蒜头放入钵中，一起捣烂；
2.钳鱼整净后用厨房纸吸干水分，平铺在碟子里，洒上一层薄盐；
3.把剁烂的豆豉蒜蓉均匀地铺在鱼上面，撒上糖；
4.烧一锅水，水开后，放鱼进锅，大火蒸8分钟，关火后不要开盖，继续虚蒸5分钟；
5.打开锅盖，把鱼端出来，把蒸鱼的碟子里的汁倒进锅里，加入生抽和油；
6.小火煮开，趁热淋在鱼上面，即可。
烹饪技巧：
豆豉、蒜头在钵中捣烂，比用刀刃剁，更易出味、出汁；可在最后煮生抽、油的步骤加入青红椒，让成菜的色泽更丰富，喜辣的可以加入泰椒，风味更佳。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
排版 | 彭柔琪