老舍|老舍《茶馆》中的“烂肉面”，曾火遍北京城，如今为何不再辉煌？北京市

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前几天给大家介绍了清末民初年间，老北京的“二荤铺” ，这种开遍市井街巷的店铺，所招待的食客也都是中下阶级人士，如脚夫、装卸工、教书先生、账房先生等。
菜谱也讲究一个“物美价廉” ，既能果腹饱食，还能带点油腥，让人吃的满足，也是老北京典型的“穷人乐”吃食。
二荤铺这个称呼，也只是一个泛指，并不是单独说哪家店铺，一般形容“茶饭馆” 。
若一进店，看见房梁悬一“大铜搬壶” ，壶中烧着沸水，随用随取，那就得叫“大茶馆”了，层次比二荤铺更高几分。
虽然略显文雅，但所售卖的吃食，也脱离不了“穷人乐”的范畴。
所以今天咱们要说的就是，大茶馆中的一种廉价饮食——烂肉面。
所谓“烂” ，一是指将肉炖熟炖透，烂烂糊糊的，二是指下脚料肉，专门赶肉铺收摊时，买人家剩下的碎肉。
猪肉、牛肉、羊肉、驴肉都有，再加上各类香辛料熬制成卤，浇在面条之上，便是一碗廉价又美味的“烂肉面” 。
就像是卤面一样，但卤都是提前做好的，大锅中沸水不停，面条下里面，不消一会儿就熟，从下面到出锅浇卤，也就2-3分钟的事儿。
民间更是有着“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”的俗语。
老舍先生的《茶馆》中，对此“烂肉面”有这么一段描写：

那年月，时常有打群架的，但是总会有朋友出头给双方调解；三五十口子打手，经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面（大茶馆特殊的食品，价钱便宜，做起来快当），就可以化干戈为玉帛了。

您瞧见没，三五十口子人， “烂肉面”说做就做，还能供应的上，并且有“劝架”之效果，其做法简单，受众程度之高可见一斑。
别看名字不雅观，但却能称得上是“粗食细做” ，早年间的老北京饭馆非常规矩，吃法也讲究，单是卤子就得分4种。
浑卤：按照常规的方法加卤，也是默认的卤子。
懒卤：不要卤汁，只要烂肉（剔骨肉），再来一碗炸酱伴着吃。
清卤：不加淀粉，用酱油替代。
扣卤：少要卤汁，多捞干的，口味比较清淡。
单是点卤子这些名堂，就足以让人研究一阵了。
其实除了大茶馆之外，包括二荤铺、街边棚子也有做烂肉面，只是荤腥不重，质量没那么精细罢了，当然价格也相对的便宜一些。
所以在当时，路边摊的“烂肉面” ，就成了唱戏的、说书的艺人“捧自己”的法宝。
为了防止在演出时没人捧场，丢了面子，他们常常以“请吃烂肉面”的名义，来聚集人气，活跃气氛，防止冷场的尴尬情况发生。
能让这帮“假粉丝”安稳看戏，附和叫好， “烂肉面”在其中发挥了巨大作用，也算是实至名归了。
一直到了民国时期终结，经济条件得到了极大改善， “烂肉面”这种不入流的吃食，也就顺理成章地消失在大众视野中。