大部分炒菜为啥都要热锅凉油，原因是啥因为热锅凉油

因为热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。　　炒菜用的植物油，不仅仅增加脂肪“让人发胖”，它也能为人体提供丰富的营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力。而维生素E是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。　　当油温低于180摄氏度的时候，油中的营养物质是不会损失的。一旦超过180摄氏度，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。当温度继续升高时，油锅开始冒出大量的烟雾，并且可以闻到刺鼻的怪味，这种怪味气体就是有毒的丙烯醛，能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是，过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应，生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。　　炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物，而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会大量损失。　　所以，炒菜时还是用热锅凉油为好。
热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料；这种情况适合爆炒
冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸
冷锅冷油：不热锅放油，接着放原料；这种情况比较少
■网友的回复
这个原因很简单
1、不容易粘锅
2、能保持菜鲜艳的颜色
热锅，热油，容易一下子烫焦，特别是比较嫩的菜
凉锅凉油不可能噻，没法炒菜
热锅凉油对锅对菜对炒菜的人都好
■网友的回复
很多人有一个很不好的炒菜习惯——油烧得冒烟了，再下菜炒菜。有的是无意识造成的，放了油之后才想起食材或调料没准备好；有的是火候掌握不好，火太大油容易烧过头；还有一种情况就是故意等到油冒烟再下菜，有的人特别喜欢食物下锅时那种滋啦滋啦的声音，认为大火高温热油炒菜更好吃，香、脆、嫩。
不管是哪种情况，经常高温热油炒菜并不是好事。
高温热油容易产生有毒和致癌物质现在我们一般用的食用油都是精炼过的，烟点都基本在 180 摄氏度以上。当食用油冒烟就说明油温已经超过 180 摄氏度。
国内外科学研究表明，烹饪时大火高温热油，对人体健康不利，会提高心脏病、癌症、痴呆等相关疾病发病风险。因为食用油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有毒性，尤其是近年来被人们推崇的植物油，产生的醛类物质更多一些，因为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化反应，在高温条件下更容易生成醛类化合物。
通过比较不同方法烹炒的蔬菜的丙烯酰胺含量，研究发现，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多；炒出食物的颜色越深，有毒和致癌物质通常会产生的更多。
控制油温，烹调火候很重要上述研究结果一度被误解为「植物油做饭可致癌」。虽然这个说法太夸张、以偏概全，但是基本原理是对的。
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■网友的回复
相关研究显示，急火快炒的菜中维生素C损失仅有17%，而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达59%。油温过高的话，会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发性成分，产生致癌的大分子环状物，也会产生油烟。
■网友的回复
补充一点，南方地区，特别是川渝地区的川菜基本使用菜籽油，或者自家菜籽炼油，菜籽油味道较重，配合川菜浓油重酱的做法锦上添花，但菜籽油必须高温热锅，一旦油温不够，生油味重没法吃，与调和油是两个概念。菜籽油热锅成为熟油温度完全超过180度，且产生大量烟气，配合爆炒，豆瓣，是川菜的灵魂，所以高油温基本无法避免
■网友的回复
大部分回答都没说准。
热锅凉油本质是一种速效的给铁锅镀上不粘涂层的简化版养锅方式。
和炒菜味道无关。
油在高温环境下会裂解成一系列化合物，其中一部分高分子聚合物就是我们养锅时的“不粘涂层”
【大部分炒菜为啥都要热锅凉油，原因是啥】 当铁锅被烧得很热的时候，一勺凉油下去，最先接触到锅体的油会迅速发生反应，出现冒烟裂解的现象。
但仍有一部分油并未达到这样的温度，它们恰恰又覆盖在裂解部分的表面，使得裂解部分变烟挥发的可能性降低了。
同时，这部分低温油会短暂的将锅内温度降下来，使锅体表面缝隙收缩，锁住高分子聚合物，将这个人工涂层锁在锅体表面。
这样就可以让食材不粘锅了。
而我们常说的养锅过程其实就是这个操作的复杂版。
而这一切，和炒菜的味道无关。
无关！
无关！
不要故弄玄虚。
把上述操作重复三遍以上，你的锅不粘的效果会更好。
如果需要更加永久的不粘层，请仍然按照传统养锅法进行操作。
■网友的回复
谢邀，从食物营养上来说，热锅凉油首先能够保证蔬菜的营养不被高温破坏，其次油加热的度数越低时间越短有害物质就越。我们平时说过的地沟油不仅仅指那些下水道里的油，凡是经过三次以上高温加热的油都是属于地沟油，致癌我只比较多。
■网友的回复
油慢速加热快速加热里面的不饱和脂肪酸转换的物质可能不太一样味道也会不同
■网友的回复
油太熟了菜就糊啦
■网友的回复
并没有大部分哦，只能说一部分。凉油炒的菜普遍都是怕过火的比较嫩的菜，为了味道和口感，而且不易烧焦。