日本旅游与日本购物|白身、赤身、江户前、光物……写给寿司爱好者的葡萄酒搭配指南寿司配酒

寿司配酒，香槟就完事了？日本最佳侍酒师告诉爱好者们：可以，但没必要。白身、赤身、贝类、江户前、光物……真正想玩透寿司的配搭，可是有不少学问。

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寿司可说是在全世界最“出圈”的日本美食之一了。
一小团醋饭（酢めし），配上千变万化的食材（ネタ），成就了这种精工细作的小巧料理。
可以说在一定程度上，寿司造就了人们对日本料理的普遍印象。
上桌顺序（ながれ）
“寿司是一种应当一口吃下去的料理。 ”2015年亚洲及大洋洲最佳侍酒师得主、2019年Decanter亚洲葡萄酒大赛（DAWA）副主席评审石田博介绍道。
“每个寿司分量很少，总不能每吃一种口味，就点一款不同的酒。所以，我们选的葡萄酒应当至少能够与两到三款寿司搭配。 ”
石田说道，如果在一家正宗的日本寿司店就餐，由寿司师傅现场一件一件地捏给客人吃，那么开始进餐之前，有必要告知寿司师傅和侍酒师你希望进行餐酒搭配。
这是因为，不同风味寿司的上桌顺序（ながれ）是餐酒搭配体验的关键所在。

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“比方说，要找到一款酒能同时与墨鱼、比目鱼、金枪鱼寿司同时匹配的葡萄酒，可不是一件容易的事情。 ”
石田说道，一位优秀的侍酒师会事先和寿司师傅商量好，将食材按照贝类、白身鱼、赤身鱼等等进行分类，然后分组上桌。
“要注意的是，如果你点的是包含多种口味的寿司套餐，而且这些风味相差甚远，你可能找不到一款和所有寿司都完美相配的葡萄酒。如果没有侍酒师的帮助，点餐的时候就需要自己考虑口味的分类了。 ”
清新爽利路线
鲜美的贝类和肉质细嫩的白身鱼寿司，往往风味清新，而且通常不会经过特别的调味和处理。
“其实不需要蘸酱油，直接沾点盐，再加点芥末，就最美味了。 ”石田说道。
“这类寿司最适合搭配酸度明显、矿物味十足的干白，比如夏布利、阿巴莉诺（Albari?o）和圣托里尼岛的阿斯提柯（Assyrtiko）。 ”
黑比诺和白米饭
石田认为，赤身鱼往往风味更加饱满，肉质更紧凑厚重。所以，它们适合搭配酒体较轻盈的红葡萄酒，尤其是黑比诺。
“在我看来，黑比诺和白米饭本身就很搭。米饭的甜味，和黑比诺的酸味相性不错。如果是用红醋（酒粕醋）拌过的寿司米饭，和红葡萄酒的适配度会更高。 ”

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“江户前”寿司
“江户前（えどまえ）”在日语里的含义是“经过轻微加工的” 。而用在寿司上，它指的是食材经过略微炙烤、调味的一类寿司，往往滋味更浓，有时候还带些烟熏味。
“海鳗（あなご），河鳗（ウナギ）还有火炙金枪鱼（まぐろ炙り）寿司都属于江户前寿司。 ”石田解释道。

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“加上红醋的帮衬，这类寿司完全可以搭配经典风格的红葡萄酒，比如波尔多、里奥哈和布鲁诺（Brunello）。 ”
光物寿司和雪莉酒
“光り物”是另一个寿司种类，顾名思义，所用的食材是青背、白肚皮闪闪发光的鱼类。
石田介绍道，沙丁鱼（イワシ）、竹荚鱼（アジ）、大竹荚鱼（シマアジ）、小鳍鱼（コハダ）都是经典的“光物” 。