厨师长|包菜，可别直接下锅炒，多加“2步”，炒出的包菜翠绿清脆不出水白醋

【 厨师长|包菜，可别直接下锅炒，多加“2步”，炒出的包菜翠绿清脆不出水】口感大吃一惊

文章插图
朋友是饭店的厨师长，比我年轻几岁，还没有退休。这天，我们老哥几个一起在朋友家小聚了一场，喝杯酒、叙叙旧。因为全是老朋友，就没有去外面饭店，就在厨师长朋友家里弄了几个菜。其中有一道蚝油包菜，让朋友们一吃，口感大吃一惊，我们几个干厨师的朋友都明白这其中的窍门。其他那几位朋友则连连直呼口感太清脆了、颜色怎么还这么青翠，筷子就没有离开过这盘蚝油包菜。最后，厨师长朋友又炒了一大盘，朋友们这才过足了瘾。
多加2步，华丽蜕变

文章插图
其实，包菜是一种特别家常的食材，价格尤其便宜，经常不到一块钱。但是，营养却一点也不打折，包菜含有丰富的维生素、膳食纤维素、多种微量元素。而且，对于我们的胃粘膜有重要的保护作用，又被称为“胃保护剂”。如何才能把包菜炒得如些清脆，颜色还青翠如新呢？包菜，可别直接下锅炒，多加“2步”，炒出的包菜翠绿清脆不出水：1、买回家，放冰箱冷藏4小时以上，这样处理的包菜，怎么炒也清脆。2、清洗包菜的时候，调入少量白醋，用白醋水清洗、浸泡，炒出来的包菜，不翠绿清脆才怪。
蚝油包菜

文章插图
主料：包菜750克
配料：葱5克
调料：植物油30克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）、蚝油15克
制作过程

文章插图
1、提前大半天或一晚把包菜准备好，放入冰箱冷藏室内，冷藏超过4小时或一晚上的时间。食用时，把包菜取出，在水管下面冲洗一下外层，一个大个头包菜差不多大半个或小个头的包菜一个，手撕成片。

文章插图
2、取一较大的洗菜盆，倒入30克白醋，适量清水。然后，把包菜片浸泡在白醋水中15分钟，捞出沥除水分，切细葱花5克。锅内倒入植物油30克，油温达到五成热，下入葱花，炝炒出香味。下入包菜片，淋入清水15克，增加点锅气，旺火速炒至包菜七八成熟。

文章插图
3、调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）、蚝油15克，再次翻炒10秒左右，包菜就炒好了。停火，把做好的蚝油包菜盛入浅盘，趁热上桌享用。尝一口，特别清脆，颜色青翠鲜活，怎么也吃不够。包菜，不能直接下锅炒，多加“2步”，包菜口感清脆，翠绿不出水。
烹饪小贴士

文章插图
1、蚝油是一种鲜味增鲜剂，特别是炒单纯素菜的时候，搭配蚝油绝对是最佳选择。但是，要注意蚝油下入的时机，一定要在包菜差不多七八成熟的时候，才下入蚝油。如果下入蚝油过早，蚝油的鲜味容易挥发掉，而前功尽弃。
2、包菜用白醋水清洗，还有一个有利因素，那就是可以最大程度去除农药残留，这是一个很实用的生活小妙招。包菜虽然价格便宜，但是质地特别娇嫩，一定不能用生了锈的铁刀来切，最好是用手撕成片的方法处理包菜。