低糖酵母|自己做的吐司不拉丝不柔软？那是你没掌握诀窍！教你一个完美配方高筋面粉|波兰

接触过烘焙的朋友都知道，面包算是烘焙里面比较难掌握的一项了，尤其是吐司，它比一般的甜面包难，比欧包难，因为它的揉面，温度，发酵这几个大问题都需要不断地尝试才能掌握，今天我就给大家总结几个关键点，希望大家可以经过更少次的实验，就做出完美拉丝，放几天都不会干硬的吐司。想做一个好吃的吐司，需要注意的几点就是：配方，揉面温度，手套膜，一次发酵程度（不看时间），二次发酵，整形手法，烘烤温度。

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很多朋友尝试了不同的配方，最后还是觉得这个配方最好用，是的，我也会不厌其烦地分享给不同的朋友，它也算是一个万年不变的基础配方了，在它的基础上还可以变换不同味道，升级不同的做法，我们需要的就是将这个基础打牢。

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看吐司其实不是但但是看拉丝效果，吐司好不好吃，最重要的还要看它的组织是不是细腻，如果组织粗糙，这个吐司好吃不到哪里去。拉丝效果好，证明这个揉面过程对了，面筋保留很好。组织细腻，那就证明发酵的非常到位，而不是发酵过度，卷面的时候也没有气泡进去。如果边缘有沉积，那就是卷吐司胚的时候，力度过大。

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手套膜算是吐司的一个重要标配了，想要吐司好吃，它是第一要素，我平时可能会对我的学员们要求稍微高一些，如果揉不出手套膜，那么这块面就不要做吐司了，去做小餐包也挺好吃的，只是达不到吐司的标准，所以如何做出手套膜，就继续看下来。

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【波兰种北海道吐司】2条450g吐司的用量
波兰种酵头：高筋面粉100g，水100ml，耐低糖酵母1g。
主面团：高筋面粉400g，全脂奶粉15g，鸡蛋50g，牛奶120ml，淡奶油135ml，水18ml，糖60g，耐高糖酵母4g，盐6g，无盐动物黄油30g。
做法：

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1.波兰种一点也不难，只需要将耐低糖酵母放入低于40度的温水，溶解2分钟，加入高筋面粉拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱松弛一夜，第二天冒泡，拉丝即可使用。

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2.将波兰种从冰箱拿出来直接放入厨师机，加入主面团食材（黄油和盐除外），2速混合1分钟，4速揉面7分钟，这时加入软化的黄油和盐，2速混合1分钟，4速揉面7分钟，即可得到手套膜。特别注意，面温不可以超过28度，如果提前发酵，会直接影响1-2次发酵。

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3.将面团放入盆中，盖保鲜膜，室温发酵到2倍大，手指戳洞不回缩即可。如果回缩代表发酵不够，如果边缘塌陷代表发酵过度。第一次发酵不看时间，多检查面团发酵程度。

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4.发酵完成的面团，整体取出，不要拉扯，轻拍排气。分成2等份，每份再分成3等份。

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5.取一个面团，擀成牛蛇状，卷3圈，全部卷好，盖保鲜膜松弛15分钟，夏天室温过高松弛10分钟即可。

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6.松弛后，再次擀成牛蛇状，同时将边缘的气泡全部捏破，再次3圈。特别注意，不要使劲卷，那样容易导致成品吐司，边缘沉积。

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7.将吐司卷，放入吐司盒中。在湿度75%，温度38度以下的环境，进行第二次发酵。如果盖盖子烤立方吐司，发酵到7分满，如果开盖子烤山丘吐司则发酵到9分满。如果没有发酵箱，就在烤箱放一盆热水制造蒸汽。

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8.发酵完成的两个吐司，放入180度预热好的烤箱下层，180度上下火烤35分钟（第8分钟左右，表面上色加盖一层锡纸），如果只做一个吐司，则只需烤30分钟。烤好的吐司，取出后，震一下热气，侧躺放在晾架上晾凉，则可以切片使用。不震热气的吐司容易塌腰。