老头和我老妈都爱吃蒸蛋 , 早餐吃一碗蒸蛋 , 他们觉得很舒服 。上了年纪的人早些年都吃过苦 , 他们认为蒸蛋大补 , 我也不必过多解释 , 按需求做出来就是了 。从营养的角度上来说 , 鸡蛋属于优质蛋白质食物 , 早餐吃一些 , 的确是好处多多呀 。自从上次老妈提醒我说早上想吃蛋羹之后 , 我这都连着蒸了二十多天了 , 以后肯定还要继续蒸 。今天咱们把关于蒸蛋的要点总结一下 , 照着做每次都成功 , 以后想吃蒸蛋随时都可以做了 。
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蛋水比例
一个中等大小的鸡蛋 , 带壳称重50克 , 加水100克 , 按这比例做出来的蒸蛋 , 细嫩光滑不会有水渗出 。我通常用四个中等鸡蛋 , 加400克水 。实际操作过程中 , 我们所用的鸡蛋的大小会有些区别 , 根据具体情况调整用水量 。具体操作时如果不想每次都称重 , 用量杯或者已知容量的勺子加水 , 这样就比较方便了 。
水可以用牛奶、高汤、米汤油等汤类替换 , 替换时适当增加用量 。
【连续蒸了20多天鸡蛋羹 蒸蛋羹一个鸡蛋蒸多久】水太少或者太多会怎么样?
蒸蛋时加水太少 , 蛋羹口感偏硬且特别容易蒸成蜂窝 。如果水超量了 , 则会现成品渗出较多水的情况 , 且蒸的时间需要延长 。
下图就是水加多了 , 4个中等大小的蛋 , 加了460克水 , 结果蒸成这个样子了 。
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蒸蛋用热水还是冷水?
都可以 , 但用热水(汤)做蒸蛋 , 成品口感更好 , 蒸蛋所需要的时间也会缩短 。
我在具体操作时用的是开水 , 就是刚烧开的热水 , 但在操作过程中用细流慢加的方法加入蛋液 , 这个过程中水的温度会有所下降 。总体上说 , 用80度左右的热水 , 也是可以的 。
蛋液需要调味吗?
四个鸡蛋我通常加2克盐入底味 , 直接加入蛋液拌均匀就可以了 。如果吃甜味蒸蛋则根据口味加入白糖或者蜂蜜 。
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蒸蛋需要多长时间?
这个跟我们所用的厨具、餐具及蛋液多少都有关系 , 并不是一个绝对的时间 。
我每次都用四个鸡蛋蒸三份蛋羹 , 所用小碗是普通米饭碗 , 中小火蒸10分钟左右就好了 。
蒸蛋用大火、中火还是小火?(明火传统蒸锅)
这个锅具有关系 , 我只能用我所使用的锅来做说明 。不锈钢锅且密封性较好 , 蒸蛋用中小火即可 。如果大火 , 蛋羹会蒸成蜂窝 , 这个蜂窝并不只是表面不平 , 而是蛋羹的组织发生了变化 , 内部组织全都是空洞 , 像海绵一样 。当蛋羹出现蜂窝组织 , 口感变差 , 完全没有嫩滑的感觉了 。
蛋羹表面不平和内部空洞是什么原因造成的?
蛋羹表面不平有两种可能性 , 一是蛋液装碗的时候没有过滤或者过滤不充分 , 二是蒸的时候火太大 , 三是蛋羹蒸的时间太长了(通常火也比较大) 。蛋羹液分装在小碗中 , 放进蒸锅的时候要不要盖盖子或者包保鲜膜 , 这个真的不重要 , 即便是有水滴滴落 , 也并不会让蛋羹表面出现蜂窝 。
内部空洞很多 , 这个主要原因是蒸蛋时火太大或者蒸的时间太长造成的 。
蒸蛋的过程中 , 能不能打开蒸锅查看?
可以打开一次 , 最多打开两次 , 开锅查看并不影响蛋羹的相貌 , 更不会出现蒸不熟的情况 , 但查看次数过多会影响蒸制时间 。
查看的目的主要是看蛋羹是不是已经蒸好 , 用勺子戳碗中的蛋羹 , 没有蛋液流出就好了 。对于第一次做蒸蛋的朋友来说 , 在合适的时候查看以确定蛋羹是不是蒸熟 , 从而确定此种模式所需要的时间 。比如我现在用四个蛋蒸三份蛋羹 , 中小火用时10分钟 , 固定的材料固定的份数固定的火力 , 蒸制时间自然也是固定的 , 如果我换了锅换了碗 , 则可能需要调整时间 。
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