春江花月史■从“脍炙人口”看魏晋南北朝饮食文化：魏晋南北朝人有多会吃肉？( 三 )

鳝鱼做成鳝鱼干的时候是痛苦的，所以有仁的人不应该吃鳝鱼，而像蛤蜊这一类是食物，无眼无鼻，实在令人羞耻，天生就是被吃的。
而魏晋南北朝时常见的车螯也是属于蛤蜊的一种，对于车螯最得其味是做法就是烤车螯。
同样在《齐民要术》中，贾思勰也提到烤车螯这一做法：“炙車熬：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕”不过是一个烤车螯，魏晋南北朝人都要如此大费周章，足以见得当时的人对吃的讲究与精致。

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车螯
二、北人食陆畜
相比于南方多样的水产，北方常吃的陆畜却显得单调得多，常吃的也不过就是猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉，做法上几乎没有肉食品种上的区别，所以我们就从对这些陆畜的做法上来看。
2.1魏晋南北朝时的烤肉——炙
炙从它的字面意思上我们就可以看出，是一种用火烤的烹饪方法。对于魏晋南北朝人来说，没有比吃肉炙更过瘾的了，因为在他们眼里， “万物皆可炙。 ”
在许多历史记载中我们可以看出，猪肉可以炙，牛肉可以炙，羊肉可以炙，鸡肉可以炙，鱼肉可以炙，鹅肉更可以炙。飞禽走兽、水产生物都可以作炙。
而因炙这个烹饪手法所延伸出来的成语除了开头的“脍炙人口”之外，还有“炙手可热” ，这两个成语从词面意思上来看，一个体现出的是炙作出食物的口味鲜美，而另一个体现出的就是作炙时的特点——烫。

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炙肉的现在版本——烤肉
2.2旅游时的重要食物——肉脯
鱼类为了贮藏就成为鱼干，而陆畜是肉类为了贮藏就成为肉干，也就是肉脯。现在我们多把肉脯当成一种零食，但在魏晋南北朝时期，肉脯却是一种重要的食物。
陆机的《洛阳记》中记载说，洛阳有座山，本来是在山上晒制肉干的，结果因为社会上对肉脯的巨大需求，导致整座山上都是肉脯，成为了名副其实的肉脯山。
社会对肉脯的巨大需求除了来自于个人及家庭食用外，出外游玩和犒劳将士也成为重要原因。魏晋南北朝时期多动乱，战争不可缺少，这时候能够补充营养和体力而且易于携带的肉脯就成了犒劳军队的最佳选择。而魏晋南北朝时期士族间的旅游之风盛行，出于携带方便的因素，肉脯也成了旅游时的重要食物。
猪肉脯
2.3“洗手作羹汤”——羹
羹的做法其实根据材料的不同可以分为三种，分别是菜羹、鱼羹还有肉羹。这里的肉羹指的就是陆畜的肉类做的羹，是一种粘稠的浓汤类菜肴。
与炙一样， “万物也皆可羮” 。在介绍汉唐期间物产的风俗的《异物志》中， “陈思王制驼蹄羹，一瓯值千金，号‘七宝羹’ 。 ”将骆驼蹄作羹成为佳肴，实在是少见。而在我国著名的地理杂记《临海水土异物志》中有记载：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。 ”这里的“猴头”并非是词面意思上的猴子的头部，而是指的是猴头菇这一菌类。所以，羹的做法虽简易，但是食材的种类却涵盖肉类、菜类甚至菌类，肉羹显然美味可口，但是菜羹、菌羹也有其独特风味。

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台湾肉羹——瘦肉丸
三、探究魏晋南北朝时期肉食饮食多样化的原因
在魏晋南北朝这样一个动荡分裂的时期，原以为饱腹都是一个难题的时期却依然有着丰富的肉食文化发展，下面就让我们来探究一下魏晋南北朝时期肉食饮食多样化的原因吧。