不知道吉利丁是什么吉利丁是用来做什么的( 二 ) _小知识

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制作棉花糖，吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。
吉利丁在甜品中的作用很多，各种各样的问题也不少，要想得心应手地使用吉利丁，收好下面的锦囊妙计！

* 吉利丁片浸泡后缩成一团、太软无法捞起、成蜂蜜状液体、摊在水底等
由于吉利丁融点在35度左右，过高的温度会使吉利丁（蛋白质）溶解从而影响吉利丁的凝结作用；同时浸泡过短/过长的时间，也会影响吉利丁的吸水量，最终影响成品效果和口感。
* 成品支撑力较好但存在明显的颗粒感
浸泡吉利丁时，浸泡时长不足，吉利丁未能泡开；浸泡吉利丁粉时，将水倒入吉利丁粉中。
* 成品支撑力不足，易融化成液体
1. 浸泡吉利丁时间过长，或温度过高，使吉利丁部分溶解在水中，或分解，凝固力下降；
2. 融化浸泡之后的吉利丁时，溶液温度过高或隔水加热温度过高，导致吉利丁结构被破坏。
【不知道吉利丁是什么吉利丁是用来做什么的】划重点
· 最佳浸泡温度为10℃，时长15分钟；
· 需加入的溶液温度不能过热，隔水加热要控制温度（50℃~60℃为佳）。

* 除了高温还有什么会影响吉利丁的凝固效果？

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1. 酵素含量高的水果
如：菠萝、青木瓜、猕猴桃、梨、苹果、无花果、芒果等。如果确实要用，那就将酵素含量高的水果用热水烫煮一下（酵素在75℃左右就会失去作用），再将水果和吉利丁溶液混合一起用。
2. 酸性水果
吉利丁既不耐高温也不耐强酸，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。此时如果基底液体的温度很高，凝固力会变得更差。因此，添加酸味强的水果果汁或果泥，可以先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。
* 琼脂和吉利丁能相互代替吗？

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琼脂是不能替代吉利丁的，琼脂一般用于用于中式糕点，比如山楂糕，杏仁豆腐等。溶解琼脂，需要把它加入到滚开的沸水中，熬煮几分钟才能完全溶解，然后再等水温降低到40度以下才会凝固。

还等什么呢？收好这篇吉利丁攻略，一起去开拓甜品新领域吧！

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