「爱客咖啡培训学院」咖啡知识·如何制作出绵密细致的奶泡奶泡关系着一杯花式咖啡的成功与否

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奶泡关系着一杯花式咖啡的成功与否，好的奶泡应该是泡沫非常细密，细密到眼睛看不出来牛奶里面有泡沫，但是摇晃起来却呈现浓稠的的质感。成功的奶泡除了绵密之外还软硬适中，可与Espresso完美融合，入口可以同时享受到牛奶的香甜与咖啡的浓郁。
许多人到大型的连锁咖啡店喝咖啡，最常点的不外乎卡布奇诺或是拿铁，如果做一个咖啡排行榜，这两种咖啡都是以Espresso为基底，加上热牛奶与绵密的奶泡；而卡布奇诺与拿铁的区别也仅仅是奶泡与牛奶的份量多寡。这两种咖啡会这么受欢迎，关键还是在于奶泡！

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牛奶脂肪
一般情况下，牛奶中脂肪含量约为4-5%（由不同类型的脂肪复合而成），以脂肪球的形式存在于牛奶中，大小约0.1-10微米不等。以甘油三酯（triglyceride)为核心，周围包裹着一层由蛋白质、磷脂以及甘油酯组成的薄膜。这种自然而成的牛奶脂球膜能有效防止牛奶脂肪氧化或走味。
牛奶中的蛋白质
牛奶的蛋白质分为两个种类--酪蛋白和乳清蛋白，它们出现于脂肪球薄膜的表层。牛奶中3-4%的脂肪中，酪蛋白就占了其中的80% ，主要以100-200纳米大小的颗粒形式出现，叫做酪蛋白胶粒，其中包含了成千上万的酪蛋白分子，磷酸钙，以及水。另一方面，占20%的乳清蛋白在牛奶中主要以单独形式或小团聚集出现。然而，乳清蛋白容易在牛奶加热时大量聚集；采用商业上广泛应用的巴氏杀菌法就能避免这个问题（72℃ ， 15秒），但使用UHT（140℃ ， 5秒）和灭菌法（115℃ ， 10分钟）的话，牛奶加热时极易导致乳清蛋白聚集。这些蛋白质的聚集会给牛奶带来额外的粘稠度。

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均质工艺
牛奶加工经常会使用到均质工艺，用以减轻牛奶脂肪球的乳化作用（creaming,牛奶储存时表层形成的乳油层）。乳化作用产生是由于牛奶脂肪密度过低造成的。通过缩减脂肪球大小，均值工艺减缓了乳化作用的进程。均质过程中，牛奶会通过一个高压小阀门，脂肪球被破碎、细小化。这样，液体表面的脂肪球数量增加，蛋白质被表层的脂肪球吸收了。

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牛奶奶泡：蛋白质增强奶泡稳定性
正像同质工艺能够增强牛奶脂肪球表层的稳定性一样，蛋白质对打发的牛奶、鲜奶油，及冰淇淋中的气泡表层的稳定性也起到关键作用。空气通过搅打或注入（蒸汽），在空气和液体间形成一个不稳定的界面,这就需要表面活性成分（由蛋白质构成）的吸附。蛋白质吸附在气泡表层来增加稳定性。一般牛奶中蛋白质含量都足够满足奶沫稳定性的需求（占牛奶3.5%的蛋白质，只需其中的5%就足够了）。牛奶蛋白质中，酪蛋白被发现优先吸附于气泡界面。牛奶蛋白质形成的稳定表层，形成了稳定的奶沫。然而，奶沫稳定性最终渐消，泡沫中的液体溢出，邻近的气泡彼此合并，变成越来越大的气泡，最终塌陷。

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牛奶奶沫：脂肪摧毁稳定性
除了正常消泡外，还有一系列与牛奶品质、组成物、处理方法相关的因素对奶沫带来影响。在许多情况下，这跟牛奶脂肪相关。以物理的角度看，脱脂奶在打发奶沫上是非常理想的，它却缺乏足够的风味和口感，这就迫使一定的脂肪量成为必须。然而，脂肪含量的提升却让奶泡打发能力和稳定性大大下降。脂肪对奶泡稳定性的影响在10-40℃时最为明显。这个温度范围里，牛奶脂肪球在奶泡打发过程中失去稳定性，使得脂肪球中的液体脂肪从膜中流出。加温至40℃ ，所有牛奶脂肪将融化，若以植物油替代，或使用均质工艺将牛奶脂肪球细小化以增强稳定性，就能帮助克服天然牛奶脂肪球对牛奶发泡带来的负面影响。