酱油那么多妙用酱油有什么用( 二 ) _小知识

味精被提纯之前，酱油是提鲜效果最显著的调味料。
只是大家要注意一点，鲜味怕高温。
以谷氨酸钠为例，高温会让谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠，虽然对人体无害，但它失去了提供鲜味的能力。
结合前面那节“炝酱油”来说，高温让酱醇激发，却带走了鲜味。
所以做菜时酱油分两次放，一次高温炝，一次普通放，增加鲜味。
那道炝炒洋白菜，炒到断生的时候，再下一点酱油和盐调味，翻炒成熟后出锅。

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04 葱油前段时间，带孩子去我姐家做客，老姐在厨房露了一手，让我非常惊讶。
那天下午到的有点晚，听说我们没吃午饭，孩子他大姑一头扎进厨房，忙活了半个小时，端出来两碗葱油拌面。
味道我就不过分形容了，反正是满足了我对葱油拌面的所有要求。
当然了，吃人嘴短，那天我狠狠的夸了她一下午。

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葱油拌面的酱汁，从制作思路上来说，跟文章开始的花椒油泼酱油类似。
胜就胜在，葱与花椒的对话上。
炸葱油，最好用小香葱，葱白先下，葱绿后下，一路小火慢炸。
香味浓郁，葱白焦黄，葱绿黢黑，捞出来，倒酱汁。
调酱汁，也是生抽老抽都放，加点水稀释，不放盐，放点糖，当然了，口重的朋友可以放点盐。
酱汁放葱油里，慢慢熬一会儿，把加的水熬出去就可以了。
用这个方法做，基本上不会失误。

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05 复制酱油既然讲到了葱油酱汁，顺便说说复制酱油。
酱油不仅自身有味道，他同时也能继续承载其他味道。
选一些本味比较有个性的蔬菜，与酱油一同熬煮，让食材本味释放，再融合到酱油里。
复制酱油用来拌凉菜，炒饭，炒面，都会帮助味道更上一层楼。
我专门写过一篇复制酱油的文章，大家可以去主页翻看下。

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复制酱油还可以制作一种更棒的衍生品，肠粉浇汁。
我就说说我的做法的，不正宗，但是味道不错。
葱段蒜片，小火用油炸干。
加水烧开，大酱生抽，少量老抽。
盐，白糖，重点是来一点鱼露。
多烧一会儿，让味道融合，关火自然冷晾。
把葱和蒜片捞出来，就可以了。

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肠粉我做不出来，只是特别喜欢这个汁，所以我经常拿这个汁拌粉丝或者粉皮儿吃。
做多了吃不完，我也会把它当复制酱油用，就是颜色比较淡，只调味，不调色。所以得配上老抽，因为老抽，只调色，不调味儿。

这篇文章就到这儿吧，以后开发了新用法，再分享给大家。
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酱油那么多妙用 酱油有什么用( 二 )

酱油那么多妙用酱油有什么用( 二 )