家庭自制蔬菜干蔬菜干是怎么加工成的( 四 ) _小知识

罐藏蔬菜一、原料要求大部分蔬菜原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，原料选择不当，会使产品质量受到影响。
选择罐藏蔬菜原料时，应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。
罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。
以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。
1、刀豆。
原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，豆荚圆棍形、不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤．不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。
2、青豌豆。
豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱满) ，无病虫害及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。
使用白花种，不用红花种。
每荚含豆仁5粒以上，原料从采收至生产不得超过24小时。
3、蘑菇。
苗体新鲜、菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇，无开伞，无异味，菌柄切口平整、无太空心、不带泥根，长度不超过1.5厘米。
4、番茄。
果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形霉烂变质现象，果肉厚、种子少，组织坚实，可溶性固形物在4%以上的鲜红番茄。
整番茄用果横径在30－ 50毫米，番茄酱用果横径35毫米以上。
5、竹笋。
冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白色或淡黄色，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉；春笋新鲜良好，肉质白或黄白，允许轻微拔节，笋身无明显空洞，无畸形、不干缩。
6、芦笋。
要求长12－ 16厘米，茎部长短茎平均l O － 36毫米。
一级品要求鲜嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋头允有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。
如果头部淡青色或紫色部位超过5毫米，但小于40毫米者；或整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有轻微弯曲，裂纹、小空心者；或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者，则都为二级品。
7、莴笋。
要求新鲜、幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉，去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显著生青及苦涩等不良气味，呈淡黄色或浅绿色。
二、加工工艺1、原料选择。
罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的罐藏专用种。
而每种原料均要求有一定的成熟度，不同的种类品种要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄则要求完全成熟。
原料越新鲜，加工品的质量越好，因此蔬菜从采收到加工，一般不要超过24小时，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在6小时内加工。
2、挑选分级。
剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过熟等不合格原料。
为保证罐头成品的质量，便于加工操作，提高劳动效率，降低原料消耗，必须按原料大小、成熟度、色泽等分级，以便每批原料品质基本一致。
若按形状、大小等分级，可采用机械分级，分级机有震动式和滚筒式等。
若按原料的质量好坏来分级，一般是在工作台上或传送带上用人工分级。
3、清洗。
目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留农药及部分微生物，用人工清洗或机械清洗。
对不同种类或不同性质的原料，应采用不同的洗涤方法。
一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。

家庭自制蔬菜干 蔬菜干是怎么加工成的( 四 )

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