清汤的做法清汤羊肉的做法及配料( 二 ) _清汤

【清汤的做法清汤羊肉的做法及配料】5. 炒锅上火放油，油热后炒葱丝、姜丝，待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉，当汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油；
6. 将蒸好的萝卜丝放入汤碗内，浇入调好的汤汁即成。
食物相克
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
鸡清汤，牛清汤和鱼清汤在发餐里都称为consommé (康色美）。其直译是：完全的，浓缩的。其实一般高汤古典的叫法也是consommé 。只不过叫普通高汤（ordinary consommé)，而清汤叫净化高汤（clarified consommé) 。根据原意大家可以想到，好的清汤应该首先应该有强烈而鲜美的味道，其次才是净化度。Consommé 就是中餐里常用的高级清汤，做法相似，配料不同罢了。由此可以看出，中餐西餐有很多相似之处。
一。清汤的制作原理
蛋白质的凝结是清汤制作的基本原理。尤其是蛋清蛋白(albumins), 溶解于冷水，但加热后固化并浮上水面，期间可粘住高汤中的杂质，从而使汤净化。但如果操作不当，可使凝结的蛋白质破碎，从而导致高汤更混浊。
二. 基本原料。（原料混合物在英语里称作：clearmeat 或者clarification )
1. 瘦肉馅。瘦肉陷是主要的蛋白质来源之一，同时也能增加清汤的鲜美味道。牛小腿(beef shank or shin beef)肉馅是最理想的选择。因其高含蛋清蛋白而且味道极佳，更主要的是几乎没有肥肉。清鸡汤可是使用鸡胸脯肉。鱼清汤一般只用蛋白。因为很多鱼肉脂肪含量挺高，而且不易辨别。
2. 鸡蛋白。基本全是蛋清蛋白，净化力很强。
3. Mirepoix----法餐至宝。也就是洋葱丁，西芹丁和胡萝卜丁的混合物。Mirepoix 不起净化作用，只是为了增加味道，并可以帮助结“筏“ 。
4 。酸性物质。番茄一般用于牛清汤和鸡清汤。柠檬汁和白葡萄酒用于鱼清汤。酸类物质促使蛋白质凝结。但并不是必选的原料。一般根据汤的味型和个人喜好而使用。
三。制作过程。
1．首先，准备一锅好的高汤。如果高汤味道不浓，可以先煮一下使其浓缩。也可以做成清汤后再浓缩。
2．下面带水龙头的汤锅是最理想的清汤制作设备。这样你就不必担心弄碎汤上的漂浮物（以下简称“筏”）。
3．混合所有基本原料（见二），并用力搅拌。如想要更理想的效果，可以把装原料的钢盆放在冰块里搅拌。或者在冰箱里放一夜，但不要冷冻。
４．倒入冷藏的高汤。充分搅拌，使高汤和混合物彻底混合。其目的是让蛋白质抓住汤里的所有杂质。
５．中低火烧至微滚（simmer）．
６．汤烧沸以前要不断搅拌，这样蛋白质可以在锅里循环摄取杂质，并且可以防止粘锅底使汤有糊味。有人认为汤一上火就不能搅了，这是错误的认识。因为加热的过程就是蛋白质凝结的过程，凝结的同时也粘取杂质。如果不搅拌，只能粘取锅底的杂质。
７．汤的温度一达到沸点或者快达到沸点时就不能再搅拌了。再搅拌就会打碎已凝固的蛋白质，反而破坏了清晰度。
８．调小火焰，保持微滚。不能加盖，以防大滚。这时可以看到肉馅慢慢上浮并结快。剧烈的滚动可以破坏“筏”子。
９．烧制一个半小时，一定要保持“筏”子完整。
１０．关火，用漏勺衬几层纱布过滤。用勺子取汤时千万别弄碎“筏”子。
１１．撇去所有浮油。
１２．调味。Kosher salt最好。杂质少。
豆腐肉圆汤
1、先将绞肉内放入鸡蛋一个，盐、味精等。顺一个方向搅拌后，待用。
2、将水烧开之后，放入肉圆和豆腐。烧煮片刻之后，放入调料，撒上葱花。即可。省时省力。
还有：西红柿鸡蛋汤、菠菜鱼圆汤、白菜粉丝汤、山药排骨等等，既不会浪费太多时间，又有营养．把水烧开放点蔬菜煮熟起锅豆腐蛋汤是豆腐蛋汤排骨豆芽汤最简单的莫过：大白菜汤了
过程：准备一些大白菜姜片
1、水开后，放入姜片，大白菜，水开后即可。丝瓜蛋汤
做法：首先准备一些丝瓜，一些瘦肉，两个蛋
1.水开后，放入已经瘦肉，姜片，切好的丝瓜。
2 。然后水滚了，就放敲破蛋放进去。
3.等蛋差不多煮好了，差不多五分钟就放盐调味。
就这样做好了。。。简单的啊，那就试试紫菜虾仁汤，
1.将清水烧开，放入从超市买来的紫菜和虾仁，根据人口多少放入多少量，少为宜。
2.汤再开时滴少许香油，放少许盐，香菜因人喜好放入，再开就可以食用了。什么都不放只放点盐就可以；了放盐味精鸡精少许白胡椒粉冲入开水,放葱花香菜即可推荐你一道秋季最好的汤.鸡汁萝卜丝.

清汤的做法 清汤羊肉的做法及配料( 二 )

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