「小阿说财经」再练内功，抗疫｜先活下来文|王者嵩蒋晖MissSpecial2月15日14：0

文|王者嵩蒋晖MissSpecial
2月15日14：00起，一些餐饮人纷纷在朋友圈和微信群转发一张写满了标语的海报：“活下去”“我命由我不由天”“平台降扣点救人救己，房东减租金一生相守”“在危机中创新与变革应成为创业者的习惯”“每一次危机都是超越竞争者的机会”……这是一场由上海超越美食精英会（以下简称超越会）联合全国多个餐饮协会及相关团体发起的餐饮人自救，每一句都道出了当前新冠肺炎疫情下餐饮人的心声。每张海报可以上传餐饮企业的品牌标志和餐饮人的名字，生成新页面。据后台数据显示，截至当晚23：30 ，海报生成页面达24739次。
受新冠肺炎疫情影响的中国餐饮企业，不分业态、不分品类、不分品牌、不分实体大小，共同面临一个问题：如何活下来？
影响会数倍于“非典”时期
从春节黄金周期间一桌难求到门可罗雀、停业关门，客流量、营业额同比下降90%以上、甚至接近100% ，而这云泥之别只需要几天时间。自1月25日起，全国范围内众多大型商场停业，多家连锁餐饮品牌随之宣布停业，部分地区政府还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。

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（表格制作／中国烹饪协会）
据中国烹饪协会近日发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》（以下简称《报告》）显示，疫情期间，全国93%的餐饮企业选择关闭门店，其中， 73%的企业关闭旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。
自2017年迈入连锁餐饮行业，格美集团现有包括大娘水饺、蜀江烤鱼、家有好面、巴贝拉、竹家庄避风塘、重庆老灶在内的六大餐饮品牌，全国近500家门店。其中，蜀江烤鱼在全国40多个城市有近100家门店，春节期间一半门店完全停业，另一半则配合商场依然保持营业状态，但蜀江烤鱼CEO蒋明直白地告诉本刊采访人员：“每天基本没有收入。 ”
作为行业头部品牌，西贝集团董事长贾国龙在疫情初起时即表示“西贝账上的现金撑不过3个月” ，此前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务。贾国龙预计春节前后一个月时间，西贝的营收损失约为7亿至8亿元， “两万名员工待业，但按照国家有关规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿元左右” 。
《报告》认为，此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出（见表1）。
多方面行动起来
今年春节前，很多连锁餐饮企业制订了新的扩张发展计划，然而疫情阻止了前进的步伐。
为了尽可能止损，在蒋明看来“开源节流、两手并重”是最有效的方式。他表示，首先是在保证安全的情况下，做好营业门店的日常经营；其次是积极推动产品的线上销售，尽可能提高店面营收。 “在开源的同时积极与商场沟通，尽量争取减免房租，降低门店经营的固定成本，协调安排员工休假，减轻门店人力运营成本，寻求门店员工分流的可能性。 ”

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员工佩戴口罩、每日测量体温、加强洗手消毒，店面每日消毒??这是每一家复工餐厅的日常操作（图片提供/小宇）
一些协会和行业组织也迅速开始行动。据上海餐饮烹饪行业协会副会长兼日本料理专业委员会执行理事长赵刚介绍，他们第一时间调查了解上海餐饮企业的年夜饭退订情况，并且积极对接相关部门，收集可以复工的餐饮企业信息，与平台对接协助餐饮企业销售余量菜品和库存，协助外卖宣传和外卖平台对接，并对接银行贷款等。同时，上海餐饮烹饪行业协会、超越会对接美团、饿了么等外卖平台，帮助餐饮企业对接临期产品和半成品的销售，并争取更低的扣点。