北京仿膳饭庄是怎么来的( 二 ) 面膜|牛奶|食材|银耳|番木瓜|木瓜|中薪

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像“乌龙吐珠”一菜是用东海大乌参做成游龙状，再配以圆润如珠的鹌鹑蛋，动感强烈，黑白鲜明，此外还有一些以龙凤冠名，傈扒鲍鱼龙须，扒龙须香菇、凤凰鱼肚、凤凰大虾等，无不显示出民间无可比拟的风范与威仪。仿膳茶庄的左近是著名的五龙亭，当年乾隆皇帝常在五龙亭前太液垂纶。到了民国时候，“时届严冬，万籁萧瑟，游人既多敛足，而近年漪澜堂、五龙亭左右，各设冰场，以为滑冰之戏，事实沿旧，不知者乃以为欧美高风，青年之人，趋之若蚁。化装竞走，亦足以倾动一时，较之他处人造之冰场，敻乎胜矣。”（详见《燕都丛考》）
仿膳茶庄与五龙亭前的冰场相去不远，隆冬时节，冰上嬉戏之后，捎带脚儿到仿膳叫几样炒菜、几盘宫廷细点暖暖身子，也平添一层冬趣。直到解放初期，仿膳的经营才从茶点转向烹调菜肴。1956年，仿膳茶庄更名为仿膳饭庄，实现国有制经营，并延聘了5位当年的御厨，以经营宫廷饮馔为主。原料充足，菜品也增添了很多花色，买卖日益兴隆。
1959年，仿膳饭庄为了进一步发展，从五龙亭侧迁至琼华岛北面，占据了岛上的漪澜堂、道宁斋、倚晴楼、分凉阁、碧照楼、远帆阁六处古建筑。开辟出大小餐厅11个，可同时承办宴席25桌，使用面积1000多平米，成为接待国宾和旅游观光者的重要宴会场所。漪澜堂其实旱在乾隆年间就已是一处饮馔之所，当时负责编纂《三通续编》（即《通志》、《通典》、《通考》三书的续编）的翰林院学士们，就曾被乾隆帝召至漪澜堂赐宴赏功；在内廷供职的欧洲画师、传教士郎士宁、蒋友仁等人，也曾被乾隆召至此处赴宴。
不仅如此，乾隆每逢在太液池边垂钓之后，得鱼数尾，皆命内传送至漪澜堂内烹鲜而食。为什么乾隆如此喜爱漪澜堂呢？因为此堂系仿江南镇江金山寺而建，落成于乾隆三十六年（1771年），“南瞻窣堵，北頫沧波，颇具金山江天之概。”（详见《御制塔山北面记》）乾隆素好风雅，面对玉栏围岸、波光潋滟、水天一色的景致，既可远观五龙神亭，又可近览画舫兰舟，再加上鱼鲜杂列，把酒临风，自然是不可多得的人间妙境了。
把仿膳饭庄开设在漪澜堂，确是慧眼独具。此时的仿膳除了前面提到的王玉山的“四大抓”出名外，又挖掘不少宫廷菜肴，比如“四酥”、“四酱”等。“四酥”指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡；“四酱”指炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱。其它一些著名的莱肴如蛤蟆鲍鱼、一品豆腐、沙舟踏翠、乌龙吐珠、荷包里脊、素炒鳝丝等，也都成为招徕食客的拿手好戏。从那时起，“满汉全席”便作为仿膳的金字招牌，成了他们鼎力推崇的高档宴席。
（文/周家望）

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附仿膳菜单一份：
冷菜类：五香鱼、盐水鸭、酱鸭、拌肚丝、叉烧肉、酱牛肉、麻辣牛肉、炸黄瓜皮、酸辣白菜、盐水虾、拌鸭掌、颐和艺拼、蟹子冬笋。
山珍海味类：清汤燕菜、芙蓉燕菜、扒燕脯、清汤银耳、海红鱼翅、扒三丝鱼翅、葱烧海参、乌龙吐珠、白扒鱼肚、扒三白、凤凰鱼肚、扒鲍鱼龙须、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、佛手鱼翅、红烧熊掌、罐焖鱼翅、三丝驼峰、葱烧驼掌、扒鹿肉。
鸡鸭类：锅烧鸡、桃仁鸡丁、官保鸡丁、香酥鸡、象眼鸽蛋、鸳鸯蛋、溜鸡脯、芙蓉鸡片、金鱼鸭掌、三鲜鸭包、凤凰趴窝、金钱香菇、核桃鸭方、蚝油鸭掌。
鱼虾类：干烧活鱼、糖醋鱼、怀胎鳜鱼、芙蓉鱼角、鱼藏剑、葱油活鱼、蟠龙鱼、琵琶大虾、滑溜贝球、杏仁烤鱼、罗汉大虾、风尾大虾、油焖大虾、油攒大虾、炸虾托、软炸大虾、抓炒大虾、松鼠鳜鱼。
肉类：荷包里脊、宫保里脊、抓炒里脊、炸佛手卷、干炒鹿丝、干烧牛肉丝、炒肉末、锅贴里脊、黄焖豆腐。