疫情下,这位吉尔吉斯斯坦小伙却在上海接二连三地开出新餐馆|生活在上海 | 店长

老外在上海开餐馆不奇怪,可见过用大数据来开连锁餐厅的吗?吉尔吉斯斯坦小伙Gene就是这样一位餐饮业投资人。目前他在上海开有多家不同品牌西餐馆。在团队的努力下,几家餐厅都收获了很好的口碑,旗下的BARBARIAN等餐厅更成了很多消费者喜爱的打卡网红店。
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两个人的梦想
Gene说,开餐厅一开始是合伙人Fiona的梦想。因为她喜欢与别人交流。而Gene也觉得,开餐厅的话,自己可以做一些好看的设计。于是两个人就把梦想放在一起了。
2016年,他俩在胶州路上开出了第一家西餐馆,只有14平方米,主要售卖美式三明治。小店在静安寺板块的外国人当中一炮而红,进而又带来了本地人客流。这在Gene意料之中。记得刚租下店面,还没确定菜单时,Gene和Fiona就抽空一起在马路上做了两星期的随机调查,了解路人对吃喝这件事的诉求。Gene还给受调查者看自己做的店内装饰设计图,征求意见。他在本国大学学的是经济和数据统计,当时正在上海的一家国际公司做大数据分析师,这一专业特长也派上了用场,相当于对本地的消费者做了一个大数据分析新项目。各路信息汇总在一起,决定了新概念菜单的内容,店面的风格也成形了。
Gene从一开始就强调要拿到食品经营许可证才能开张。如他所愿,办证一路顺利。拿证时,他得知自己这家店是当时上海最小的正规餐厅。渐渐地,有些客人不满足于拿了餐品就走人的“快闪”模式,提出想堂吃。于是Gene把店搬到了不远处的武定路上,面积扩大到250平方米。此后,在6年不到的时间里,Gene和合伙人创立了6个餐馆品牌,总计有20家店。Fiona主要负责运营和装修。Gene的工作重心则是品牌概念、菜单开发和市场推广。
同样是主打烤肉、鸡尾酒,为什么要创立这么多不同菜单风格、装修风格的餐饮品牌?答案也源自Gene的大数据分析。他看到食客们多元又多变的饮食需求,在同一地域开不同概念的餐馆,可能吸引到同一群客流,他们今天到这家店,明天到另一家店,切换着尝鲜。事实证明确实如此。
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疫情下开新店
疫情下,Gene很庆幸上海的防疫工作到位,与世界上其他城市相比,上海餐饮业受到的冲击小得多。而在本地,很多店走传统路子,困于生计开不下去,他却在疫情期间接二连三地开新店,至今所有店里只关了2家。“我们把疫情当作是充满机遇的挑战。”Gene颇有心得。
有一天,他和经营团队坐在空空如也的餐厅里。他说,别人会想现在有多困难,我们应该想怎么利用这个机会,把生存力做到更强,以后如果发生一样的情况,我们可以不断适应市场变化,这样还是可以成功的。他又说,别的餐馆关门,意味着有很多好的地理空间会出现,我们是不是可以努力一下,用当时较低的租金价盘下店面。
果然,2020年2月起的半年,他们逆势而上,先后开了3-5家新店。“消费者喜欢成功的品牌,他们会感觉到经营者在思考,愿意追随有积极思考的品牌。所以我们发展比较快。”Gene追求旗下的餐馆不断有新的吸引点、新的客户、新的菜单。例如,菜单每个季节至少会有一次小的更新。
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看重员工优点
疫情下,这位吉尔吉斯斯坦小伙却在上海接二连三地开出新餐馆|生活在上海 | 店长】抓团队素质也是Gene的经营秘笈,从严管理,但有技巧。有一位年轻的调酒师,长得帅,学习也快,调酒很有美感,但就是老迟到。通常很多老板碰到这样的员工就会给予警告,威胁辞退。但是Gene教店长,跟调酒师沟通时,先逐一夸他的天赋,然后问问他,为什么你有那么多的优点,却为了一个小小的迟到,把自己的未来断送?然后再给予警告,警告也是讲分寸的,告诉他,店长相信他通过自己的天分,可以解决问题,希望他证明自己。店长照办了。调酒师深受感动,谢谢店长给自己机会。
当服务员的很多人学历不高。“服务之外就是培训。重要的是让他们知道在这里要求进步。他们有了起步的态度,很快就会有进步。如果没有态度作为基础,再多的培训都没用。”Gene说。每开一家店,招聘新人,Gene都会看对方的优缺点,帮助员工发挥出天赋。
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上海给我惊喜
说起来,Gene与上海结缘快10年了。第一次是2007年,趁本国的大学学习期间有一年的休学时间(gap year),他到上海外国语大学学中文。“我就是对中国感兴趣,也许因为我们两国是邻居吧。”他一下子就爱上了上海。他回国完成大学学业后,从2012年起就定居在上海。“这座城市的特别之处在于不同文化的混合。”在上外读书之余,他就经常光顾各家特色餐厅、酒吧,参加不同的活动。回到上海的头一年,他又上东华大学继续学中文。“因为我知道,要长住这里,不会中文,无法想象。”