食全食美：菜飵——困难时期三汇人的口福之十四

囗黄河

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菜飵，大约是只有四川人才能懂得一种吃法，尤以川东最为盛行，相当于时下的“素菜蒸笼” 。
那时，三汇人吃菜飵，倒是非常普遍的。说难听点，也就是油荤严重缺乏时代，每天只有青菜萝卜充饥，乡人们得变着法子犒赏自己的肠胃，免得酸水四溢，肚子唱空城计。

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三汇能做菜飵的菜多如牛毛，比如青菜、空心菜、萝卜丝、豇豆、菠菜、大白菜、小白菜、苋菜、莴笋叶、红薯叶、南瓜等，少说也有二三十种。
三汇人的菜飵，一般不用面粉裹蔬菜，而用米粉子或包谷面裹素菜，这样蒸出来味道极好。由于米粉稍微粗糙，就不会把蔬菜“塌死” ，透气性更好，更易熟，看起来也更生猛。
一般来说，蒸菜飵时素菜要拌点儿清油，这样更香，更解馋。至于放肉，就成为飵肉了，我下篇再写。但今天为了减少油脂摄入，三汇的菜飵反而不放油了，有时难免让人感慨时代的变迁真是太大了。
那时也不是每家都有蒸笼，有时得满村去借。如果借不到，就就地取材，下面垫个碗盆（破洞的碗盆最好，我父亲是专门做了个木头支架），把两根筷子呈十字架放在碗上做支架，把要蒸的菜飵放在大土碗或搪瓷缸里置于上面。当然，由于土碗不透气，蒸时必须经常翻动，不然菜飵会半生不熟。不过这难不倒聪明且实战经验丰富的三汇人民，他们总是把翻动功夫练得很好，绝不会出现夹生菜或生熟不均匀。

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菜飵的锅底一般都要放上红薯、土豆或芋头，这样不仅可以撑起“锅底” ，而且又能一打鼓几将就，吃到更丰富可口的美味。
三汇的菜飵一年四季都可以吃到，冬春蒸青菜，夏天蒸南瓜、豇豆、苋菜，秋天蒸空心菜、红薯叶，呵呵，一季也不落下。
今天应该家家都有蒸笼了吧，但是不是还经常吃菜飵我反而不知道了。食物越丰富，人反而越懒，这也是人类文明进步的通病。
【食全食美：菜飵——困难时期三汇人的口福之十四】但三汇的素菜蒸笼现在街上倒是有餐馆卖了，而且听说还挺火爆——这正是我所愿意看到的。地方的美食文化，总得有人去挖掘与传承。