牟定县|“腐乳之乡”腐乳香光明日报|苏雁|林大厨|烙饼|孙

正月十七下午，云南楚雄牟定，云南羊泉生物科技股份有限责任公司(下称羊泉公司)的生产车间顶楼，阳光透过遮阳网，晒到一个个矿泉水瓶盖大小的霉豆腐上。数十名妇女正把晒好的霉豆腐装筐，准备腌制。再等几天，鲜红油润的油腐乳将制成，走进全国各地油腐乳痴迷者的餐桌。
牟定有“腐乳之乡”美誉，这里的腐乳起源于明清，至今300多年历史。一代代薪火相传，牟定腐乳如今早已走出牟定，走向全国，成为家喻户晓的名特优产品。
【 牟定县|“腐乳之乡”腐乳香】近年来，牟定县把牟定腐乳作为“一县一业”主导产业打造，力争“十四五”末年产量达到6万吨，年产值实现15亿元。

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工作人员正在晾晒霉豆腐。人民网采访人员程浩摄
舍弃与坚守
牟定诸多生产腐乳的企业中，羊泉公司是个代表。
这家成立于1999年的企业，主营腐乳加工，凭借多年来良好的产品品质，获得“云南腐乳看牟定，牟定腐乳看羊泉”的消费评价。
咋让腐乳品质好上加好，是公司总经理郑小波这些年一直思考的事儿。
拿生产时间来说，“腐乳制作很复杂，有七十多道工序，且多为手工，生产季从每年11月到次年4月份，仅有半年时间，剩下半年时间，设备、厂房和人工只能闲置。”郑小波说，为解决这个问题，2015年，公司与科研院所合作，尝试以提纯发酵菌群的形式，延长发酵时间。
2016年年底，新产品研制成功，但品尝后发现，口味不如传统腐乳。
“前期投入大量科研资金，就这样放弃？”抉择摆在眼前，一番商量，羊泉公司选择保障腐乳品质，忍痛放弃新工艺，继续用传统方法制作腐乳。
回头看，多亏当时的坚持。目前羊泉公司拥有油腐乳、干腐乳、素腐乳以及野生菌腐乳4个优质产品线，因为品质有保证，老字号不断焕发新生机。
羊泉公司发挥龙头企业作用，收购农户原料黄豆、花椒，招农户到公司务工，带动农户增收，助力乡村振兴。
41岁的陈华翠在羊泉公司务工，每天7点半上班，6点半下班，中午回家休息，每年工作半年，每月工资3000元，算下来也是一笔不小的收入。

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工作人员正在把腐乳装瓶包装。人民网采访人员程浩摄
品质与未来
羊泉公司的故事，只是牟定腐乳产业发展的缩影。
牟定县党委政府历来珍视“牟定腐乳”这块金字招牌，特别是2014年牟定腐乳申报为国家地理标志产品以来，更是加以培育和保护。
2020年，牟定腐乳年产0.68万吨，占云南省腐乳年产量的69%，产值1.67亿元。当地还注重产品精深加工，开发出油腐乳、素腐乳、鸡枞腐乳、香菇腐乳、辣木腐乳、腌姜腐乳、干吃腐乳等系列产品。
如今，腐乳已成为牟定一张靓丽的名片和支柱产业，产品畅销北京、上海、河南、湖南、贵州、浙江等地。
名气越来越大，品质如何保证？当地引进第三方资本成立牟定县腐乳营销公司，由营销公司统一招标采购原材料，各腐乳加工企业向营销公司购买原材料，生产工艺和流程由营销公司监督把关，每批产品统一送检，产品送检合格后统一打“牟定腐乳”的牌子，擦亮“牟定腐乳”这块金字招牌。

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工作人员正在晾晒霉豆腐。人民网采访人员程浩摄
为持续发展腐乳产业，2020年，牟定县党委政府高位推动，把牟定腐乳作为“一县一业”主导产业打造，提出按照培育牟定腐乳“大品牌”、建设原辅材料“大基地”、围绕发展目标“大招商”、提高科技水平“大研发”、实现一二三产“大融合”的工作思路，力争“十四五”末年产量达到6万吨，实现年产值15亿元的目标。
好消息不断。2021年12月，国家知识产权局办公室印发《关于确定第一批地理标志运用促进重点联系指导名录的通知》，牟定县“牟定腐乳”地理标志成功入选。
未来以来，“我们将用好地理标志，发展特色产业，为全省地理标志特色产业高质量发展作出示范。”牟定县政府相关领导说。