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红茶独特的香味加上糖渍橙皮的清爽,这款面包一出炉的香味就令我很着迷。
By 蔡蔡的烘焙小日子 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 老面材料:
- T55面粉(可用高筋面粉) 100克
- 水 65克
- 酵母 1克
- 盐 2克
- 先泡红茶水:
- 开水大约320~350克
- 红茶 8克
- 主面团材料:
- 高筋面粉 500克
- 细砂糖 70克
- 放凉的红茶水 315克
- 奶粉 20克
- 盐 6克
- 酵母 5克
- 做好的老面 全部加入
- 安佳黄油 50克
- 糖渍橙皮丁 85克
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1、先制作老面,老面中的材料搅拌均匀,只需要拌到无干粉就可以了,盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵,家里室温低的可以先在室温发酵两三个小时再入冰箱。 老面可以提前一天晚上先做好。
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2、发酵好的老面。
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【 橙皮|#一口新年味,全家享佳味#红茶橙皮软欧】3、配方中的红茶水是先用开水把红茶泡好,泡了之后必须彻底放凉才能使用,也可以直接放进冰箱使其更快降温。 配方主面团材料除去黄油和糖渍橙皮丁之外,其余材料放入厨师机,先开低速定好面团状态,然后把做好的老面也撕成小块一起放进去揉,新手的话一定要预留一点红茶水,因为不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在小贴士里面有提到的。
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4、揉到扩展阶段之后再加入软化好的黄油。
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5、继续揉到完全阶段。 打好的面团延展性与弹性都很好,也不会粘手。
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6、揉好的面团中加入糖渍橙皮丁,可以用厨师机开低速搅拌均匀也可以直接用手揉,把橙皮丁融合进去就行,不要过度揉。
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7、打好的面团温度不要超过28度。 把面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
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8、今天室温只有18度,所以一发我选择在发酵箱进行,设置26度,湿度70%,时间40 ~45分钟左右,时间仅供参考,要注意观察面团的状态。
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9、发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不用发到底部完完全全没回缩。 一发后给面团轻拍按压排气,拍掉大气泡。
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10、排气之后分成10等份,每个大概120克,滚圆盖保鲜膜松弛20~25分钟。 小烤箱的建议减半操作。
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11、取一个松弛好的面团,擀成大的牛舌状。
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12、然后轻轻翻个面,光滑面朝下,翻面的时候就顺便转个方向。
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13、从上面往中间折叠
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14、下面的再折叠上去。边折叠边用手掌底部轻轻按压。
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15、两边折叠收口捏紧。
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16、收口朝下,整理好形状。
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17、全部操作好准备二发。 放进发酵箱二发,发酵箱的温度设置36度,湿度80%。没有发酵箱的也可以在烤箱辅助发酵。烤箱没有湿度可以调节,可以放碗温热水保持湿度。时间没有固定的,大概35分钟,主要看状态,发酵到大概1.5倍大,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来。 在烤箱发酵的话要算上烤箱预热的时间,因为拿出来之后面包还是持续发酵的,所以可以预留一点点。在烤箱发酵的差不多要完成的时候拿出来,然后200度预热烤箱。 在发酵箱发酵的就还有最后10多分钟左右就可以先预热烤箱了。
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