挂糊时，别只放淀粉或只放面粉，掌握1个技巧，炸什么都外酥里嫩！调料|过年|牛腩|入味|炖肉|中薪

导语：过年挂糊炸东西，调酥脆糊是关键，掌握1个技巧，外酥里嫩不油腻。挂糊时，别只放淀粉或只放面粉，掌握1个技巧，炸什么都外酥里嫩挂糊是一种独特的烹饪方式，是将食材进行切块后(有的不需要切块)裹一层黏性的原料或拍沾一层粉末，使制成的菜肴达到酥脆可口的一种做法。不仅能保留食材的原汁原味，还能带多重的口感体验，挂糊做出来的美味也是更受人们的喜爱，因而在过年的时候不少地方都喜欢制作挂糊菜，比如：糖醋里脊，酥脆金针菇，茄盒，藕盒，酥肉，酥鱼等。

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过年挂糊炸东西，调好酥脆糊最关键，有的朋友在调糊的时候只放淀粉，也有的朋友只放面粉，其实这两种做法都是不正确的，若只是用淀粉挂糊，炸出来的食物口感会比较硬，而不是脆。而用面粉挂糊炸出来的食材比较容易回软，这两种挂糊方法炸出来的食物都不会有酥脆的口感，所以调好酥脆糊是做好整道菜的关键，只要掌握好1个技巧，不管是炸什么食物，都能炸出来外酥里嫩好吃不油腻的味道。

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在调酥脆糊的时候需要用到的材料有：面粉，淀粉，鸡蛋和清水，其中面粉和淀粉的最佳比例是1：1，大家不要忽略这个小技巧了，鸡蛋和清水的数量则是根据食材的多少来决定的。另外按着鸡蛋的用法还可以把酥脆糊分成好个种类，比如：全蛋糊，蛋黄糊，蛋清糊，其中用蛋黄糊炸出来的食物颜色最为金黄诱人。

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接下来我们来说一说淀粉，生活中淀粉的种类有很多种，有玉米淀粉，土豆淀粉，还有红薯淀粉，它们都是淀粉，在挂糊的时候可以随便用吗？以前悦悦在调酥脆糊的时候经常是家里有什么淀粉就用什么淀粉，后来慢慢的才发现用玉米淀粉和红薯淀粉挂糊炸出来的食材最好吃。那是因为它们三者之间存在以下区别：

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玉米淀粉：也称为生粉，是我们平时烹饪最常用的一种淀粉，又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，最大的特点就是吸湿性强，主要用于勾芡，腌肉和挂糊。红薯淀粉：广泛用于家庭、酒店各类做汤配料，炒菜勾芡，挂糊等，也可直接调成糊状食用。鲜浓味美，晶莹剔透，不结块。用于甜品，汁浓，色泽光鲜口感也好！土豆淀粉：土豆淀粉的黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，是一种很好的增稠剂，常用于勾芡和各种酱料的制作。看完这种三种淀粉的区别之后，大家应该都知道在调制酥脆糊时的该用哪种淀粉了。

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最后再给大家分享一下，在给食物挂糊的时候需要注意的几个细节：怎么样避免食材脱浆？1、一定要把要挂糊的食材表面的水分挤干，或是用厨房用纸擦干，这一步最为重要，尤其是在冰箱里冷冻过的食材，内部包含很多的水分，若是没有化冻直接挂糊，它很容易渗出水分而导致脱浆，所以需要提前给它化冻然后再挂糊，另外还要注意的就是食材提前需要腌制的话，腌制的时候调料也是要尽量少放，否则也会让使酥脆糊粘不牢。

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2、我们在家里调制糊时，想要食材不脱浆，除了擦干水分以外，再就是要要灵活掌握糊的浓度了，在挂糊时，也应当根据食材的特性，以及食材是否有经过冷冻等因素，来决定糊的浓度。若食材质地比较嫩，糊就应裹得厚一些，这是由于鲜嫩的食材中所含水分很多，所以它的吸水力就相对要弱很多，因此糊的浓度以稠一点，这样才不会脱浆。反之，若食材质地比较硬，糊应裹得薄一点，因为它本身所含水分较少，吸水力很强，所以糊的浓度就要调得稀一点，这样炸出来才更加的酥脆，吃起来不会发干发硬。如果是冷冻过后的食材本身含有水分比较多，调糊的浓度可以浓稠一些，也能有效地防止脱浆。