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江南水乡的年味儿总离不开各种美食,在南浔菱湖,爆鱼是当地百姓家里少不了的一道传统美味,菱湖雪饺也是老百姓开启甜甜蜜蜜新一年的必备小吃。
今年59岁的马师傅已经做了近40年的雪饺了。和面起酥、包酥擀皮、掐蒂添馅,伴随着掌心的温度,雪饺胚的雏形成型。接着就是入油锅炸和裹粉,这一道道工序在马师傅和工人的配合下行云流水,一气呵成。马师傅告诉采访人员,别看这一个个小小的雪饺,制作起来也是有不少讲究的。
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眼前这些口感松脆,香甜可口的雪饺,除了原材料和制作手法的讲究,外面裹的这层粉都是用米粉和糖粉经过四五道工序制作而成。这几百年传承下来的雪饺制作技艺,留住了菱湖百姓舌尖上的年味儿。
素有中国淡水渔都之称的菱湖,对鱼的做法有上百种,其中最有特色的一种便是爆鱼了。在菱湖天河食品厂的制作间里,工人们正在杀鱼、切块,用盐、花椒等香辛料将鱼块腌制好,待鱼肉紧实后,将鱼块冲洗干净准备油爆。
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“油爆是制作爆鱼最关键的环节,这个环节一定要控制好油温和时间,让鱼块一次成型,还要避免鱼肉过老或过嫩。”该食品厂负责人沈佳明说,做爆鱼的关键是油炸的温度,温度一般控制在270度以上。当油温控制在这个数值时,鱼放进去就可以一下子成型,不易碎,这样才有利于接下去的回汤成型和爆鱼的外形。
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【 湖州|不是“鲍鱼”是“爆鱼”!来湖州尝尝南浔的爆鱼和雪饺吧】经过十五分钟的油炸,鱼肉从白色变成了金黄色,此时的爆鱼已经散发出了诱人的鲜香味儿,再将爆鱼捞出来进行回汤调味,一道酥香鲜美的爆鱼就制作完成了。在水乡百姓的生活里,这一份用鱼制作的美味绝对是大多数家庭里老底子的年味儿。沈佳明说,菱湖人对鱼的品质要求较高,而爆鱼是家家户户都喜欢的一道家常菜,过年更是必不可少,寓意着年年有余。
编辑:付鑫鑫
责任编辑:蒋萍
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