德国人|侨乡青田风味：演绎舌尖上的“中西合璧”

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厨师介绍青田风味西餐　余自强　摄
(新春走侨乡)侨乡青田风味：演绎舌尖上的“中西合璧”
中新网丽水2月5日电(范宇斌舒旭影余自强)“你吃了吗？”这是中国人见面最常问的一句话。“吃”对于中国人，包括身在海外的华侨华人而言都有着重要的意义。
地处浙西南的青田是著名侨乡，有33万华侨华人遍及世界120多个国家和地区。20世纪90年代，一大批青田人走出国门，海外“淘金”。和绝大多数华侨一样，上手容易来钱快的餐饮业成为青田华侨的主业，他们在谋生同时，将中华美味传向五湖四海。

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厨师研发西餐新菜品余自强摄
“德国人口味偏咸，不爱吃辣，喜欢油炸，偏爱肉类……”1990年来到德国的青田华人张平目前在奥斯纳布吕克经营着大唐、金钱豹等6家中餐馆，从事中餐业30多年的他深谙德国食客的口味，能如数家珍地说出当地人的饮食喜好。
“中德用餐习惯很不同，比如中国人吃鱼，喜欢一条完整的鱼装盘上桌。德国人吃鱼就要去头、去尾、剔骨，而且以煎、烤为主。”张平说，为了适应当地的饮食习俗，他首先在烹饪原料及方式上进行改良。由于当地食材限制，中餐的菜谱中多多少少有些改良，在配菜上也会进行简化。

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青田山茶油调制的油醋酱汁让沙拉别有一番滋味余自强摄
到2000年左右，当地兴起了大型自助餐模式，张平顺应潮流将原来点餐的模式改进为年轻人喜欢的自助模式，餐厅规模也从小型餐馆扩大至能容纳四五百人的大型自助餐馆。
“大型中餐厅每次推出的菜品达上百种，热菜、冷菜、甜品应有尽有，可以让德国食客有更多的选择机会。”张平谈道，丰富美味的中国菜能轻易地揽住“德国胃”，如今中餐馆遍布德国的大小城市和乡镇，仅青田华侨就在德国开出了3000-4000家中餐厅，烤鸭、炸春卷、炒面等中国菜更是德国人餐桌上的人气菜品。

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一道青田西餐余自强摄
据了解，青田有53.7%的华侨在海外从事住宿和餐饮业，在全球开了2万多家中餐馆，在他们的精心经营下，中华美食和各国美食碰撞交融，逐渐在海外落地生根。
绵延的岁月里，无数青田人从山城走出去，将中国文化传到世界各地，也将异国文化带了回来。在“侨”的纽带下，中西方文化在侨乡青田交汇融合，也让青田人的饮食中深深烙上了交融特色。
走在青田县城的大街小巷，嗅觉神经很容易收到来自食物的信号。意面、哈蒙、原切牛排、海鲜饭……各类规模不大的西餐厅，精心烹制欧洲各类特色美食，意式、法式等各国风味可以同时出现在一家西餐厅。

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民众品味青田咖啡余自强摄
坐落在瓯江畔的“青咖”西餐厅是一家主打咖啡、西餐的新晋餐饮服务企业，厨师长付加飞为春节研发了新菜品。
“青田人对西餐的接受度较高，所以我们对西餐的口味改动不大。我们在创新的时候往往会采用‘中餐西做’的方式，在保持地中海风味基础上，添加本地食材。”付加飞说，他曾经在深圳、上海主攻西班牙菜，来到青田后开始不断研究多元的西餐风格，满足青田消费者的口味。

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“青咖”西餐厅余自强摄
在他手中，中式油条烘焙成了西班牙风味的甜品；青田山茶油调制的油醋酱汁让沙拉别有一番滋味；花魁咖啡邂逅烟火气十足的本地猪排……既有传统西餐出彩的风味，又恰到好处融入了青田本土元素，中西融合的理念在他的创意美馔中表现得淋漓尽致。
“我们和传统西餐的差别主要是在份量上。”付加飞说，来“青咖”西餐厅的消费群体主要是归国华侨、上班族和家庭主妇，他们来就餐时除了要品尝美味佳肴，也需要填饱肚子。因此他会在西餐菜品中添加一些配菜，增加食客的饱腹感。
近年来，越来越多的青田华侨回乡创业，红酒、西餐业日益成为投资兴业的热门。
据统计，青田共有酒庄、西餐厅、咖啡吧600多家，红酒西餐行业从业人员超过2.6万人，西餐在青田落地生根，丰富青田人的味蕾，也在中西文化碰撞中不断改良、创新，形成青田独特的侨味。