味道|平遥牛肉，味道何以穿越百年？

新华社太原1月31日电（采访人员李紫薇、杨晨光）在平遥古城，平遥牛肉作为年货，已经“飘香”一百多年，如今是销往全国的老字号小吃。
在古城南大街的“平遥牛肉”店中，导购员董海芳说：“平遥牛肉大约有10多个系列，100多个规格产品。”

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1月27日，在平遥古城南大街的“平遥牛肉”店内，工作人员展示一款牛肉产品。新华社采访人员杨晨光摄
制好的平遥牛肉鲜嫩可口，色泽红润鲜亮，一改牛肉纤维较粗的特点，即使是牙齿不好的老人也能嚼得动，瘦而不柴，牛肉的腥气也变成了特有的鲜味。
2008年，平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。据介绍，平遥牛肉的制作工艺已有上百年历史。在位于冠云牛肉集团厂区的平遥牛肉文化中心内，平遥牛肉的历史被详细介绍，资料写道：平遥牛肉的起源年代无考，清代时制作工艺已十分成熟。

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【 味道|平遥牛肉，味道何以穿越百年？】工人正在生产线上包装制好的平遥牛肉。受访者供图
“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……” 一曲被广为传唱的山西民歌《夸土产》，打头的就是平遥牛肉。作为平遥的地区符号之一，平遥人思乡之时要买一块来吃，春节团圆之际也要它点缀餐桌。
严格的师徒制传授方式，使得平遥牛肉的制作技艺得以代代传承。国家级非物质文化遗产项目平遥牛肉传统加工技艺第6代代表性传承人王天明告诉采访人员，平遥牛肉的制作十分讲究，有“相、屠、腌、卤、修”五个流程，每一步都对制作者有精细的要求。技艺的传承由老手艺人传帮带，必须分流程，严格按照培训时间训练，有时数年才能出师。

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图为平遥牛肉。受访者供图
“学手艺不能急，要磨性子、打基础，做食品更要扎实、讲诚信”，王天明记得，老师傅反复强调这几句话。平遥牛肉加工技艺的背后承载了晋商敬业精神和诚信传统。
21世纪以来，平遥牛肉的传承人对切块刀法、急火温火、老汤封顶等技艺进行了全面的继承与创新，让老手艺嫁接现代化生产流程。王天明说，非遗项目保护单位山西省平遥牛肉集团有限公司今年生产平遥牛肉2万余吨，销往全国各地。
经过数年学习，王天明的徒弟，第7代传承人如今也能做出独具风味的平遥牛肉了。
虎年临近，平遥县城内的牛肉店更热闹了。游客行囊里的平遥牛肉，走出古城，去往天南海北。