淮扬菜|公虾米！还有这样的年夜饭……

年夜饭——除夕的团圆聚餐，是春节中的重头戏，对一家人来说是最重要的一顿晚餐。虽然南北方年夜饭的菜品不尽相同，但都讲究好彩头：要有鸡（富贵吉祥）、鱼（年年有余）、八宝饭（甜甜蜜蜜）、年糕（步步高升）等。这些习俗在台湾也一直保留和延续着……

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图为北京鼎泰丰淮扬菜厨师长林金安介绍年夜饭菜品。刘玥晴摄
北京鼎泰丰淮扬菜厨师长台胞林金安，特意做了丰盛的台式年夜饭招待各位，快来尝尝吧！
白斩鸡

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图为白斩鸡。刘玥晴摄
根据闽台两地的风俗，每月农历初二、十六是祭拜土地公的日子，称为“做牙”。年尾十二月十六的做牙是最后一个做牙——尾牙。每年尾牙，公司会宴请员工，犒赏大家过去一年的付出。尾牙宴上必有一道整鸡菜品，却通常没有鸡头。因为有这样一个说法：尾牙宴上，鸡头对着的人就是被“炒鱿鱼”了。因而，菜品中没有鸡头，就意味着员工可以平安过年，不用担心丢了工作。
大卤面

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图为大卤面。受访者供图
春节吃面有着“长长久久”的美好寓意。打卤面是北方传统面食，当年由大陆北方军人赴台而传入岛内，属于台湾的“外省面”，起初只在公家单位售卖，被当地人改良后称为“大卤面”。不论荤素，经过高汤煨制，面中的淀粉会与汤融合，自然勾芡，形成浓稠的卤，裹在面条上，口感十分丰富。
浙式方肉

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图为浙式方肉。受访者供图
浙式方肉形似台北故宫肉形石，前身为五花玻璃肉。五花玻璃肉是淮扬菜中的代表之一，以豆腐乳和米酒调味。五花玻璃肉从大陆传到台湾，起初卖得并不好，原因是土生土长的台湾人吃不习惯豆腐乳。后经过改良，只加冰糖、油膏和酱油，用鸡骨垫底去腥，经过6小时焖煮，便诞生了入口即化、肥而不腻的浙式方肉。
佛跳墙

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图为佛跳墙。受访者供图
佛跳墙起源于福建，主要原料是海鲜和高汤。“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”是其名称的由来。台式佛跳墙与大陆传统的佛跳墙有一定差别，主要的区别在于汤头。传统佛跳墙的汤头由动物性胶质食物和高淀粉蔬菜熬制，汤汁呈现金色，是金汤；而台式佛跳墙则以海鲜原本的味道为主，汤头是清汤，更为清爽。
黄鱼豆腐

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图为黄鱼豆腐。受访者供图
鱼在中国传统饮食文化中有着浓墨重彩的一笔，自古以来就有“无鱼不成席”的说法。而提到吃鱼，大家不免会想到它的“好搭档”——豆腐，“千滚豆腐万滚鱼”，越炖越入味。年夜饭中的鱼不能断头断尾，鱼头要指向家中长辈，忌讳翻面（吃鱼翻面容易让人联想到打渔翻船），最后还要剩一点……黄鱼代表“年年有余”，豆腐的“腐”与“福”谐音，所以这道黄鱼豆腐意味着富裕和幸福。　
荷叶蒸虾

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图为荷叶蒸虾。受访者供图
广东人的年夜饭少不了虾的身影。因为在粤语中，“虾”和“哈”同音，所以年夜饭吃虾，吃完笑哈哈。荷叶蒸虾采用淮扬菜做法，将荷叶铺在蒸笼中，铺上煮熟的大白虾，围成一圈，中间放上一碟咸中带甜的蘸酱。不仅保留了虾的鲜味，其造型还有“圆圆满满”的寓意。宝岛台湾盛产各类海鲜，虾在台湾年夜饭桌上必不可少。
八宝饭
【 淮扬菜|公虾米！还有这样的年夜饭……】

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图为八宝饭。受访者供图
八宝饭有着悠久的历史。相传周武王在8位贤臣的帮助下推翻了殷商王朝，故让御厨用8种珍品制成八宝饭，在庆典上犒劳功臣。台湾八宝饭以传统八宝饭为基础，选取豆沙、糖莲子、糖渍白芸豆、芒果蜜饯、圣女果蜜饯等7种甜味食材，与长糯米一起蒸成八宝饭，讨“八（发）”的彩头，寄托着人们对新年财源滚滚、甜甜蜜蜜的期待。
炸年糕

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图为炸年糕。朱贺摄