济南府|老济南的四大酱菜园( 三 ) 健康中国

北厚记确实也不含糊，从江家池胡同往北数步就是济南府大名鼎鼎的前辈老字号醴泉居酱园，若无点硬功夫岂敢在关老爷门前耍大刀？北厚记酱菜店也是前门面后作坊，场地虽然没有兴顺福、德馨斋大，但也占足江家池胡同的三分之一，这在寸土寸金的闹市老街、繁华地段也属凤毛麟角了。
醴泉居
济南酱菜业龙头老大
若是论资排位，北厚记比德馨斋、兴顺福资格老，但比起小巷深处的醴泉居它则年轻了好几辈。若论济南酱菜业龙头老大者，谁有资格？当然是藏在小巷深处的醴泉居酱菜园。
俗话说“酒香不怕巷子深”，醴泉居酱园深居在江家池胡同，酱园创办于清顺治十七年(1660年)，创始人陈氏，长清县赵家庄人。陈氏最早在长清县西关起家，祖传手艺腌制咸菜，后移居济南西关江家池街7号，这里原是一条乡间小道，周边是荷田苇塘，居住人家较少。从陈氏创业到醴泉居成为济南府第一酱菜园，一直是后厂生产，前店销售，在其自产自销的108种产品中，以独具风味的醴泉白酒、醴泉黄酒最负盛名，产品不仅畅销本地，而且远销河南、河北、山西、江苏、安徽、内蒙古等地，德国、英国、日本驻济南领事馆也争相购买。当年山东巡抚袁世凯还曾拿醴泉居白酒、黄酒作为贡品献给慈禧太后。1949年后，济南最有名的四家饭店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼和泰丰园，大厨们烧菜必选用醴泉居的白酒、黄酒做酒料。饭店承办婚庆大席，制作菜单都言必称用的是醴泉居的酱料、酒料，以吸引顾客，致使醴泉居名振八方，生意兴隆，久盛不衰。

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醴泉
过去的大酱园一般都是酿酒、制醋、酱油、腌菜、榨油，号称“五魁手”不分。陈氏当初为何在这里安营扎寨酿酒腌制酱菜呢？据醴泉居酱园的老人说，是因为看中了这里的泉水，就是一大两小三旺泉的醴泉，用醴泉酿制白酒、黄酒和调料具有一种清香的味道；再一个是靠近菜市，筐市街西边原来是济南最大的菜市，只是后来随着城市扩大，才把菜市移到了今天的菜市庄和新菜市。醴泉居酱园选料严格，制作精心，且用家传秘方腌制，每道工序都有师傅把关，产品质量检验极严，在这里酿制的美酒被人们誉为“醇芳胜四海，高酒卖背巷”，此联原高悬在前店的北墙上。
醴泉居的酒好，酱菜更是久负盛名，其酱菜别具特色，酱八宝菜、酱包瓜、酱磨茄、酱黄瓜、酱莲藕、酱花生米、糖醋蒜、糖醋蒜薹、雪里蕻、龙须菜、什锦菜、腌辣椒。醴泉居腌的香椿芽碧绿、胡萝卜通红、大头菜雪白，一看颜色就感觉赏心悦目，令人顿生垂涎。
醴泉居享誉市场300多年，在城里城外力拔头筹，酱菜是如何腌制成的呢？据老师傅们介绍：
一是用水必须是醴泉，水质清澈甘美醇。
二是购菜必选原产地，比如做酱油、甜酱、豆瓣酱的黄豆，必须是胶东产的“八月白”，而且要颗粒饱满；咸菜疙瘩必选用东郊马家庄、甸柳庄、窑头三地的蔓菁，个头要半斤以上，表皮圆润光滑无虫蛀；萝卜则选西郊段店、红庙、大小饮马庄一带栽种的“象牙白”，入口甜脆无邪味；顶花带刺的黄瓜、手腕粗的白莲藕则必须是北园产；酿酒用的高粱、黄米则必须是仲宫、柳埠、西营产的“狼尾巴”红高粱和黄金米。
三是腌制严守古法，大体上分盐渍和酱腌两大工艺，盐渍要根据植物的根、茎、花、蕾、叶不同，分为单腌法、双腌法、三腌法、腌晒法、浸泡法等；酱腌法也分甜酱浸透、糖醋浸渍、酱油腌制、虾油腌制、五香配料腌晒细盐密封制等。
用以上方法腌制酱菜品种，由于制作方法和配料不同，咸菜成品色泽、口感等也各具特色。醴泉居注重培养自己的师傅，又能博采众长，经过十几代人的经验积累，形成了自己独有的风味特色，也成为众酱园的学习目标，但醴泉居始终保持老大地位，着实不太容易。醴泉居酱园原系陈家独立创办，1911年，济南老城外商埠开发，新经营理念开始进入，这年春天增加了三位股东，从此改为股份合资企业。中华人民共和国成立后，1956年实行公私合营，巷头街尾的北厚记、醴泉居合并，因北厚记地处路边，改为前店，醴泉居地处深巷，改为车间，1980年统一改为“济南醴泉居酱菜厂”，遗憾的是20世纪90年代拓宽共青团路，北厚记属拓宽拆除之列，醴泉居故地则被改为银行，两家真正的百年老字号就此消失。
（舜网-济南日报作者: 黄鸿河）