刘大厨|年节必备大菜：筋头巴脑这样做软糯入味老少咸宜

年节期间，家家户户都会准备各种食材来烹饪大餐，其中有一样食材很特殊，那就是筋头巴脑——爱吃它的人不少，可真正会做的人却不多。
有的人嫌筋头巴脑腥味重，处理起来特麻烦；有的人则觉得它难入味儿；还有的人则认为它烹饪起来太耗时，而且花了很长时间还依旧炖不烂……

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【 刘大厨|年节必备大菜：筋头巴脑这样做软糯入味老少咸宜】

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今天 “年节必备大菜”系列节目的第②期，我们就请来了民间高手徐婷婷和特级厨师刘龙帮大家解决这些难题，让筋头巴脑肉变得更香、更易做~

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徐婷婷来自安徽宿州，是一名资深的美食爱好者。她平时经常自己做饭，如今厨艺已经超过了父母，成为了新年家庭餐桌的“掌勺人”。
今天徐婷婷要带来两道自家年节时的压桌菜——板栗烧蹄筋和小炒猪板筋，一起看看她在烹饪筋头巴脑时有何诀窍吧！

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民间高手菜：板栗烧蹄筋

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锅内倒油，冷锅冷油下入干猪蹄筋，小火慢慢浸炸，待干猪蹄筋完全膨胀捞出。

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小贴士：如果想要更快速地发制干猪蹄筋，或是要用它来做炖制的菜，可采用油发法；一般在家中做烧制的菜，采取水发法即可。
干猪蹄筋
连接猪蹄关节的筋腱，抽出后干制而成，由胶原蛋白、弹性蛋白等构成；
富含胶质，质地柔软，常见做法有红焖猪蹄筋、葱烧猪蹄筋等。

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油发
是指凉油入锅的干蹄筋在升温过程中逐渐膨胀，再用温水浸泡，使干蹄筋快速变得软烂、易嚼。
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将油发好的猪蹄筋放入温水中泡制30分钟。
窍门：油发好的猪蹄筋放温水中浸泡，涨发效果更好，而且可以去除表面油渍。

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将处理好的猪蹄筋放入高压锅，加入葱、姜、料酒，压制30分钟。

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锅内倒油，下入葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、料酒、酱油、猪蹄筋、熟板栗翻炒均匀。
窍门：熟板栗可以直接用糖炒栗子替代，更为方便。

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锅中倒入热水，加入盐、白糖、白胡椒粉、鸡精调味，大火烧制5分钟。

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加入水淀粉勾芡，大火收汁后即可出锅。

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猪蹄筋弹滑软糯，其中还含有丰富的蛋白质和钙质，适当食用可帮助强筋壮骨。将其和板栗搭配，不仅美味加倍，营养也更好。
而且经过烧制，猪蹄筋中的胶原蛋白融入汤中，汤汁变得更为黏稠浓郁，色泽诱人，超级下饭。

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民间高手菜：小炒猪板筋

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猪板筋打十字花刀后切成条状。
窍门：猪板筋打十字花刀，可以断筋，炒制后不塞牙，而且更加入味儿。

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在猪板筋中加入2克盐、2克鸡精、2克白胡椒粉、5克料酒、1个鸡蛋清、50克淀粉，抓拌均匀后淋上少许凉油，腌制3-5分钟。
窍门：腌制后表面封上凉油，炒制时不易粘锅。

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锅中倒油，油温4到5成热时下入腌好的猪板筋，中火快速翻炒，加入葱、蒜、酱油、料酒、蚝油、小米辣、香菜，翻炒均匀即可出锅。

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