遂昌“三层楼”火锅：煨出浓浓年味|身边的年味

【 遂昌“三层楼”火锅：煨出浓浓年味|身边的年味 | 火锅】“在遂昌的风味江湖里，一直流传着“三层楼”的故事。红彤彤的炭火烧得哔哔啵啵作响，泥红色的风炉裹挟着猪肉、猪血、豆腐和萝卜，扑扑哧哧地将香味沸腾交融开来，氤氲出一代又一代遂昌人记忆中的年味。
新年将至，循着浓浓年味，我们来到了距离遂昌县城60公里外的高坪乡高坪新村。
56岁的罗凤兰在村里经营着一家名为山里红的农家乐。她告诉小编，尽管“三层楼”已是遂昌大小餐馆常见的招牌菜，但在乡村农家，年前宰杀一头两三百斤的胖猪，邀邻居亲朋围坐一桌，吃上一顿热乎乎的“三层楼”，既是自家辛劳一年最大的慰藉，欢声笑语间，也传达着“平地高楼起，新年更上一层楼”的美好寓意。

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“过年要有仪式感，吃过这道‘三层楼’，马上就是新年了。”罗凤兰介绍，这是她和丈夫儿子每年心照不宣的约定。虽然家里已经没有养猪，但怀揣着对新年的美好向往，一大早，她就从其他农户家购回了猪肉、猪血和豆腐，并从地里拔回了一根大萝卜。她的目的，是要好好制作一顿团圆饭，而餐桌上最大的主角，就是一道地道的“三层楼”。

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其实，关于“三层楼”，遂昌坊间还流传着这么一个未曾考证的传说。相传，民国初年，临近过年时，一位雷姓老汉的入赘女婿想吃猪肉，奈何家里生活条件艰苦，只够买得起一块小小的肉。巧慧的妇人们便商量将萝卜和肉一起放在锅里炖，以肉汤垫底，依次放入新鲜萝卜块和煎得两面金黄的豆腐，最后铺上一层薄薄的炒肉，一眼望去，锅内“高楼层层”，仿佛一大锅全是肉，既为雷老汉挣足了面子，也让女婿眉开眼笑。
边炖边吃间，大家发现，风炉将菜炖得热气腾腾，底层的豆腐和萝卜浸着从上往下流淌的肉汁，也充满了肉香。于是，过年回家吃“三层楼”火锅的习俗便流传至今。

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后来，“三层楼”便演变为早年杀猪菜里的特色。既是特色，猪肉、猪血必是最新鲜不过的，猪肉得是肥瘦相间，由农妇一双巧手切成大小厚薄相等的条块状，土灶热锅，下油下肉，滋滋爆炒瞬间，空气里已满是浓烈的咸香味。
若光说猪肉是这“三层楼”里的精髓，大多数遂昌人一定不认可。新鲜制成的猪血早已定型，保留方形，处理成土豆般大小，下锅微煮，最大程度保留猪血软嫩顺滑口感的同时，让人大快朵颐。
都说猪肉油腻，但萝卜与豆腐的搭配正好巧妙地化解了这份浓重。萝卜滚刀切块，热油下锅翻炒，以减少自身的辛辣味，而后才能炖出鲜香甜味。豆腐是农家盐卤豆腐，金黄色的菜籽油提前倒入锅内加热，豆腐切成适宜的厚片，滑入锅内，小火慢煎至两面金黄。

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接着就是上锅。锅内萝卜垫底，铺上金黄的盐卤煎豆腐和大块的新鲜猪血，最上面就是提前炒好的红烧肉。

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最经典的“三层楼”火锅，必须搭配风炉炭火才最有味道。土灶底，干柴经火的洗礼化为红炭，装入风炉，静静等待发挥最后的余热。罗凤兰说，现代生活里，早已有了更便捷的加热方式，但在所有加热方式里，风炉慢慢煮出的“三层楼”火锅，将猪肉、猪血、豆腐、萝卜各自独有的味道交融一锅，小火慢煨之下味道越煨越醇正，才最有家味年味。
采访人员：雷晓云