文化|“三招鲜”:赣南客家菜的烹饪之道钟山宾馆|盒马鲜生|马女士|预

华灯初上，餐厅饭馆顾客盈门，小吃摊前排起了长队，就餐、逛街的市民和游客络绎不绝。1月20日晚，采访人员佩戴口罩，经过扫码测温等一系列防疫措施后，走进位于赣州市章贡区渔湾里美食街上的“小财神老派赣菜”酒楼，感知客家美食的色香味。
“一道菜”:传承的不仅是技艺，更是文化
餐馆的后厨一派热火朝天。炝锅，放入米椒、陈醋、老抽，倒入鱼块煸炒入味……一道味鲜嫩滑、略带醋香的赣州小炒鱼被端上了消费者的餐桌。“80后”的钟显辉是地地道道的赣州人，作为章贡区客家菜代表性传承人，他一直致力于弘扬老赣州菜肴文化。“老赣州菜有历史、有口味、有讲头，也有独特的人文魅力。”钟显辉说。
赣州小炒鱼在赣州是家喻户晓的经典家常菜。“做小炒鱼，油一定要干净。只有用干净的油，才能保证鱼鲜、香、滑、嫩。”钟显辉告诉采访人员，为了推广赣州小炒鱼，他在原材料、工艺和器皿上不断升级。在食材选择上，增加了鱼刺较少的鲈鱼作为原材料，再配以赣州特有的鱼丝;工艺上，改用煎的烹饪方式;在器皿上贴上小炒鱼的简介，让消费者在享用美食的同时了解小炒鱼的历史文化。钟显辉告诉采访人员，只有让消费者了解这道菜的文化，才能让他们记住这道菜，“传承的不光是烹饪技法，更是客家菜的文化内涵。”
客家菜的推广离不开对客家饮食文化的挖掘和传承。章贡区结合宋城文化、阳明文化、客家文化、红色文化等，探寻赣南客家菜历史渊源，保护和传承赣南客家菜传统技艺，挖掘和创造了“醋果子炒大肠”等经典客家菜。采用“非遗+旅游”的融合发展模式，在江南宋城历史文化旅游区、宋城壹号、渔湾里美食街等处建立章贡区客家菜传习所，汇聚赣州小炒鱼、醋果子炒东坡等几百道传统非遗客家美食，让游客通过半开放式橱窗近距离了解客家菜的制作方法，也从中品读江南宋城等文化的独有韵味。
“一家店”:打响赣菜品牌，打造“江西的会客厅”
古城墙内、青砖灯笼、石桥流水……位于赣州市郁孤台历史文化街区花园塘的虔城客家大院格外引人注目。1月20日中午，采访人员走进这家作为省级非物质文化遗产--赣南客家菜的饭店，眼见一间间小铺子正售卖着各式各样的客家特色美食，拍照区旁的菜篮子里还放着赣南特色鱼丝、薯粉、虾片等食材，充满赣南特色的装修风格引来不少游客拍照打卡。
“打响赣菜品牌，首先需要一个载体。”赣州市虔城客家大院餐饮管理有限公司总经理孟庆友讲述了一个异地客爱上赣州菜的创业历程。2015年，祖籍安徽、曾一度在杭州外婆家从事餐饮行业的他，受邀来到赣州发展，千挑万选看中这里开起了这家饭店。孟庆友坦言，郁孤台历史文化街区具有赣州特色、又是景区，是客家菜绝好的招徕之地。他的设计团队采用“1+N”的理念，用场景的方式对赣南客家文化元素进行还原呈现，同时运用赣南采茶戏、菜品讲解员等推介手段，让消费者直观进入对赣南客家菜和客家文化的体验。
“虔城客家大院把客家的民俗民风文化、农耕文化、饮食文化等融合起来，让来到这里的游客不仅可以品美食、知文化，还可以感受地方戏曲的魅力。”孟庆友说，虔城客家大院每天要接待上千名消费者，年营业额是其所属集团餐饮企业中最高的。
从兴国四星望月到定南酸酒鸭，从宁都三杯鸡到瑞金牛肉汤，一道道经典赣南客家菜，已然成为赣州文化一张张闪亮的名片，在进入人们口腹的同时，更走进人们的心中。
“下一步，我们将继续以客家菜为主，深耕赣州，同时希望能在省会南昌打造‘江西的会客厅’，向更多人推广江西的美食文化。”孟庆友坚定地说。
培育壮大龙头企业，是带动餐饮行业发展的有力推手。章贡区加大对赣南客家菜龙头餐饮企业扶持力度，培育了一批地方特色突出、文化内涵丰富、市场影响较大的品牌企业。全区制定出台了《章贡区促进赣南客家美食文化发展奖励办法》，鼓励赣南客家菜品研发创新。
如何让更多人了解赣南客家菜?赣州市烹协常务副会长兼秘书长陈伟瀚认为，主要从挖掘整理规范、培养、传承、创新四个方面着手。“现在餐饮行业很多是以传帮带的方式进行传承，很少有人能沉下心研究赣菜。”在赣菜的传承方面，陈伟瀚建议成立专门的大师工作室，由专人充分挖掘赣菜的文化内涵，并进行规范整理，让赣菜更好地走出去。
“一条街”:激发夜间经济活力，推动赣菜扬名出圈