中华民族饮食文化博大精深东西南北、高山平原每一道美食的背后承载了不同的环境气候不同的性格特点不同的历史文化一道菜浓缩了一个地域的风土人情仅仅从菜名方面就有很多故事和传说本期“食”光记事带您一起了解北京烤鸭背后的故事

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烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

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相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

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明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。

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据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京卖烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

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在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。说到上烤鸭的流程相信大家基本上都去烤鸭店见过可如果说到70年前是怎么上烤鸭的那估计就没多少人见过了今天就来让大家看看70年前上烤鸭的全过程

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先用塞子将鸭子肛门堵住将开水由颈部刀口处灌入称为灌汤客人选鸭子

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选好鸭子后一般叫食客自己用毛笔在鸭子上写上标记鸭才入炉真是讲究啊

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北京烤鸭选用的木材以枣木为最好其次为桃、杏、梨木木材点燃后炉温升至200℃以上时便可以烤鸭了烤鸭的温度是关键一般炉温控制在250-300℃之间在炉内烘烤的鸭子在烤制过程中调整鸭子的方位一般需烤制30分钟左右

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鸭子烤熟拿给食客看

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